您的位置:首頁>飲食養生>正文

如何炒出超滑嫩的牛肉?

一盤美味的炒牛肉, 嫩滑多汁, 鮮美入味。 可是稍不注意, 炒牛肉就會變得又老又柴。 今天精選的菜譜裏, 都有廚友們自己總結出的炒牛肉嫩滑秘笈喲~注意文中標紅的小tips, 讓你在家也能輕鬆做出好味炒牛肉~

-- 黑椒牛肉 --

選對牛肉部位, 切成大小均勻丁塊。 熱油快炒, 就能鎖住肉汁, 不變老喲~

-- 用料 --

牛肉約250克

洋蔥半個

黑胡椒醬適量

黑胡椒碎適量

蠔油適量

生抽適量

黑胡椒碎適量

食用油適量

-- 做法 --

❶ 牛肉切小塊, 放入適量黑胡椒醬, 生抽, 蠔油, 黑胡椒碎, 抓勻。 再倒入一點食用油抓勻, 蓋保鮮膜靜置30分鐘。 洋蔥切丁備用。

❷ 冷鍋放油, 燒至八成熱時, 將洋蔥和牛肉粒同時入鍋, 大火快速翻炒1-2分鐘, 牛肉斷生即可。

❸ 出鍋前可依據個人口味在撒上適量黑胡椒碎, 裝盤。

-- 小貼士 --

❶ 黑胡椒醬在超市購買。 如果沒有黑胡椒也可以自己調醬汁醃制即可, 基本的調料就是生抽、糖、耗油、黑胡椒碎,

雞精, 少量澱粉抓勻也可以。 這種情況下就要多放些胡椒碎比較入味。

❷ 牛肉選擇脂肪少的瘦肉即可。 如果只說炒, 很多部分都可以炒。 可炒起來最滑的是腰枚肉和柳枚肉。 枚肉, 指牛的腰、臀、腿等部位肉比較瘦及幼滑的部分。 一頭牛的肉, 柳枚並不多, 但是柳枚比腰枚多, 柳枚雖滑, 腰枚更滑。 想炒的好吃, 非用枚肉不可。

❸ 牛肉的切法, 用薄刀切橫紋, 切得每一件的厚薄都差不多。 如果一件切得太厚, 一件切得太薄, 炒起來會發覺其中有些過老, 有些不夠熟。 烹飪的時間要根據牛肉粒大小, 以及個人手法決定。 炒制時間過長, 口感會變硬。

❹ 切好的牛肉加上少許蛋白醃上兩三個小時。 蛋白含有灰質, 其作用使牛若增加松滑,

而且蛋白本身有香味, 炒起來更好吃。 在牛肉下鍋之前, 千萬不可加鹽或豉油。 因為牛肉經鹽和豉油醃過之後, 牛肉便會收縮。 收縮的結果便是粗和韌。

❺ 大火炒的目的是為了封住更多肉質, 保證肉質的鮮嫩。 快速翻炒是讓更均勻的受熱。 炒牛肉時爐火要夠紅, 大致就是爐火要旺, 大火炒牛肉才能封住肉汁, 將牛肉炒至七分熟才加味和配以少量豉油豆粉水(即澱粉、水、豉油調和勾成芡水), 兜勻即可上碟。 豉油豆粉水要適量, 不能過多。 吃完牛肉, 碟上沒有豉油豆粉水存留才算合格, 不然就不是“芡”, 而是蒸魚或者蒸肉的汁了。

-- 青椒牛柳 --

稍微醃制一下切好的牛肉。 提前調好醬汁, 可以縮短牛肉在鍋裏的時間喲~

-- 用料 --

牛肉

青椒

蒜瓣

老薑

生抽

生粉

料酒

風味豆豉醬(老乾媽也可)

-- 做法 --

❶ 牛肉切長條, 我覺得可以粗一點, 吃起來過癮點。 放白糖(一點點), 少許生粉, 生抽, 料酒, 一湯匙清水拌勻, 醃制一會兒。

❷ 薑蒜蔥切末。

❸ 調汁:部分薑蒜蔥末、風味豆豉醬、鹽、生粉(別太多, 起到勾薄芡作用)、料酒、生抽(調汁看你自己喜歡湯多點還是湯少點,

決定料酒的量)

❹ 青椒剪去蒂, 再剪開, 去籽兒, 處理好的所有青椒洗淨瀝水。

❺ 往醃制好的牛肉裏加一湯匙油, 準備開始炒。

❻ 鍋中放少許油, 爆香剩下的薑蒜蔥末。

❼ 放青椒煎, 煎至青椒表面起焦, 取出青椒, 煎青椒的湯汁留在鍋中。

❽ 往鍋裏放入調好的汁, 湯汁煮開, 下牛肉, 用筷子滑動下, 大火再次煮開。

❾ 下青椒, 大火拌炒10-20秒, 收汁下(具體時間看你牛肉粗細決定, 牛肉熟了就OK了)

-- 小貼士 --

❶ 個人覺得牛柳還是稍稍粗一點好, 吃起來過癮!別擔心, 這種做法牛肉都會很嫩的

❷ 醃制牛肉的時候別忘記那一湯匙水, 還有少許白糖, 注意別放鹽!下鍋之前放一湯匙油。

❸ 青椒看自己喜歡處理, 我是怕青椒裏面有蟲, 所以都是剪開洗淨。青椒先煎,盛出來,別擔心沒有青椒味,因為那個湯汁還在鍋中,牛肉青椒味還是很贊 。

❹ 煮牛肉的時候,時間自己掌控,如果沒什麼經驗的話,你可以將火關小,嘗下牛柳熟了沒,熟了就立馬關火。

❺ 先調汁,為的是儘量縮短牛肉在鍋中的時間。

-- 芥蘭炒牛肉 --

澱粉兌少許水抓入牛肉內,不兌水的話可以用蛋清代替水,這樣牛肉更嫩。

-- 用料 --

芥蘭一紮

牛肉200克

老抽幾滴

生抽1湯匙

蠔油一湯匙

薑片4片

蒜一粒

鹽少許

油適量

澱粉適量

胡椒粉一點點

-- 做法 --

❶ 芥蘭摘去葉子,葉子可以留著單獨炒或者和其他食材同炒

❷ 芥蘭梗洗乾淨後切段。

❸ 牛肉切片,用少許鹽,胡椒粉,抓入底味,不需完全入味,再用少許澱粉抓透,然後用適量油封油。

❹ 鍋裏燒開水,放入幾滴有,放入芥蘭苗焯水斷生馬上撈出。

❺ 炒鍋熱油,爆香蒜蓉和薑片,下芥蘭略炒,調入少許鹽作底味,裝起備用。

❻ 炒鍋繼續熱油,放入牛肉。

❼ 滑散,炒至牛肉變色。

❽ 倒入少許生抽,幾滴老抽。

❾ 芥蘭回鍋同炒。

❿ 放入一湯匙蠔油炒勻即可裝起享用。

-- 小貼士 --

❶ 牛肉切片要均勻,別厚薄不一 。

❷ 放入澱粉前先入少許底味。然後澱粉兌少許水抓入牛肉內,不兌水的話可以用蛋清代替水,這樣牛肉更嫩,但是要處理剩下的蛋黃 。順著一個方向抓透,抓到牛肉上勁, 再用一勺油封油,封油後的牛肉水份不易留出,被鎖在牛肉內,再滑油的時候就能保持牛肉的鮮嫩了。

-- 醬炒蘑菇牛肉 --

醃制好的牛肉下鍋之前加一湯匙油,可以起到鎖住牛肉本身水分的作用,牛肉會更嫩。

蘑菇

紅椒

蔥(只用蔥白部分)

辣椒醬

白糖

老抽

芝麻油

黑胡椒選用,看自己喜好

❶ 牛肉洗淨,瀝水切丁。

❷ 蘑菇洗淨切片。紅椒洗淨切小塊,蔥洗淨取蔥白部分,切斷。

❸ 牛肉丁裏面加:半湯匙生粉(生粉別擱太多哈)、生抽、白糖、料酒,拌勻,醃制一會兒(醃牛肉的時候別放鹽!)

❹ 要在開炒之前調好調味料:一匙清水、半匙辣椒醬(不要多,其實主要是提鮮,吃不出辣味來)、半匙老油、半匙芝麻油、半匙鹽、1/3匙白糖(清水的量看自己喜歡最後的湯汁是多還是少)

❺ 醃制好的牛肉在開火炒之前,再擱上一湯匙食用油。

❻ 鍋中放少許油,蘑菇入鍋炒。炒至蘑菇水分出來。盛出蘑菇。

❼ 鍋中再放適量油,爆香。

❽ 牛肉入鍋,大火炒至開始變色(別完全變色哈),立馬放蘑菇(蘑菇炒出的水別倒進去),接著立馬放加了生粉後的調料汁,拌炒兩下。

❾ 馬上放紅椒,大火翻炒至湯汁稠立馬關火。

❿ 喜歡的話就擱點兒黑胡椒粉。

-- 小貼士 --

❶ 醃制牛肉的時候別放鹽,醃制好的牛肉下鍋之前加一湯匙油,可以起到鎖住牛肉本身水分的作用,牛肉會更嫩。

❷ 要先調好調味汁,快炒的菜講究的就是快哈,儘量縮短時間。

❸ 我比較喜歡直接在調味汁裏加少許生粉,省的最後再勾芡浪費時間。

❹ 蘑菇先炒一下出水,這樣蘑菇更容易入味哦。

-- 黑蒜子牛肉粒 --

給牛肉粒做個按摩,讓醬料醃制入味,下鍋快手一炒,簡單調味就出鍋。

-- 用料 --

【主料&醃肉用料】

牛裏脊400克

蒜2頭

番茄1/4個

洋蔥半個

胡蘿蔔適量

香菜梗適量

黑胡椒碎一小勺

鹽半小勺

醬油兩勺

料酒一勺

油半勺

澱粉兩勺

雞蛋半個打勻的

【炒菜用調料】

黃油15克

醬油兩大勺

蠔油兩大勺

糖一大勺

❶ 做這個牛肉粒選牛裏脊口感比較好,在切之前先把裏脊上的筋膜和油脂去掉。把牛肉切成大粒,和蒜瓣差不多大就好。

❷ 在牛肉裏面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽、兩勺醬油、勺料酒、半勺油、兩勺澱粉、半個打勻的雞蛋。用手抓勻。醃制幾分鐘入入底味。

❸ 醃肉的時候切一點香菜梗、一點胡蘿蔔、一點洋蔥絲、1/4個番茄。

❹ 用手用力的抓肉和菜,多給肉丁按摩一會兒,將菜汁和和菜裏的香味揉到菜裏面。牛肉醃制的時間越長越入味,如果時間緊的話也要醃30分鐘以上。醃制的時間到了,把肉裏的菜挑出來。菜已經有肉的腥味了不建議再吃了。

❺ 做這道菜要放大量的蒜才好吃,包兩頭蒜,把蒜蒂切掉。

❻ 鍋裏面放點多一點的食用油,把蒜瓣放入炸制金黃後撈出。用一個小碗盛點蒜油出來,待會兒有用。

❼ 把醃好的牛肉放到剛剛炸過蒜的油裏面滑炒一下。牛肉表面斷生且肉粒四邊微黃就可以撈出了,用篦子把多餘的油控出來。

❽ 把鍋中滑肉用過的油倒出來,在炒鍋中放入十多克的黃油,火要小,不然黃油容易糊。

❾ 把牛肉倒入鍋中烹入醬油和料酒。加入糖,做這道菜糖的量可以多放一些,比較好吃。調入蠔油,放一勺黑胡椒碎,放入已經炸黃的蒜子,翻炒兩分鐘,讓蒜入味,也讓牛肉粒再入點蒜的香味。

❿ 快出鍋的時候嘗嘗味道,因為肉已經醃制過了,有放了醬油和蠔油,味道足夠的話就不用再放鹽了。臨出鍋前淋點蒜油,提提味,出盤後菜也亮

-- 小貼士 --

把剛才醃牛肉的省料利用起來。番茄切片,香菜葉改刀切碎一點,切點蔥花。做點水,水開後放入番茄煮2分鐘後,放入打散的蛋液,加鹽調味,放入蔥花。 關火後點香油、撒香菜快手的番茄雞蛋湯OK了。

所以都是剪開洗淨。青椒先煎,盛出來,別擔心沒有青椒味,因為那個湯汁還在鍋中,牛肉青椒味還是很贊 。

❹ 煮牛肉的時候,時間自己掌控,如果沒什麼經驗的話,你可以將火關小,嘗下牛柳熟了沒,熟了就立馬關火。

❺ 先調汁,為的是儘量縮短牛肉在鍋中的時間。

-- 芥蘭炒牛肉 --

澱粉兌少許水抓入牛肉內,不兌水的話可以用蛋清代替水,這樣牛肉更嫩。

-- 用料 --

芥蘭一紮

牛肉200克

老抽幾滴

生抽1湯匙

蠔油一湯匙

薑片4片

蒜一粒

鹽少許

油適量

澱粉適量

胡椒粉一點點

-- 做法 --

❶ 芥蘭摘去葉子,葉子可以留著單獨炒或者和其他食材同炒

❷ 芥蘭梗洗乾淨後切段。

❸ 牛肉切片,用少許鹽,胡椒粉,抓入底味,不需完全入味,再用少許澱粉抓透,然後用適量油封油。

❹ 鍋裏燒開水,放入幾滴有,放入芥蘭苗焯水斷生馬上撈出。

❺ 炒鍋熱油,爆香蒜蓉和薑片,下芥蘭略炒,調入少許鹽作底味,裝起備用。

❻ 炒鍋繼續熱油,放入牛肉。

❼ 滑散,炒至牛肉變色。

❽ 倒入少許生抽,幾滴老抽。

❾ 芥蘭回鍋同炒。

❿ 放入一湯匙蠔油炒勻即可裝起享用。

-- 小貼士 --

❶ 牛肉切片要均勻,別厚薄不一 。

❷ 放入澱粉前先入少許底味。然後澱粉兌少許水抓入牛肉內,不兌水的話可以用蛋清代替水,這樣牛肉更嫩,但是要處理剩下的蛋黃 。順著一個方向抓透,抓到牛肉上勁, 再用一勺油封油,封油後的牛肉水份不易留出,被鎖在牛肉內,再滑油的時候就能保持牛肉的鮮嫩了。

-- 醬炒蘑菇牛肉 --

醃制好的牛肉下鍋之前加一湯匙油,可以起到鎖住牛肉本身水分的作用,牛肉會更嫩。

蘑菇

紅椒

蔥(只用蔥白部分)

辣椒醬

白糖

老抽

芝麻油

黑胡椒選用,看自己喜好

❶ 牛肉洗淨,瀝水切丁。

❷ 蘑菇洗淨切片。紅椒洗淨切小塊,蔥洗淨取蔥白部分,切斷。

❸ 牛肉丁裏面加:半湯匙生粉(生粉別擱太多哈)、生抽、白糖、料酒,拌勻,醃制一會兒(醃牛肉的時候別放鹽!)

❹ 要在開炒之前調好調味料:一匙清水、半匙辣椒醬(不要多,其實主要是提鮮,吃不出辣味來)、半匙老油、半匙芝麻油、半匙鹽、1/3匙白糖(清水的量看自己喜歡最後的湯汁是多還是少)

❺ 醃制好的牛肉在開火炒之前,再擱上一湯匙食用油。

❻ 鍋中放少許油,蘑菇入鍋炒。炒至蘑菇水分出來。盛出蘑菇。

❼ 鍋中再放適量油,爆香。

❽ 牛肉入鍋,大火炒至開始變色(別完全變色哈),立馬放蘑菇(蘑菇炒出的水別倒進去),接著立馬放加了生粉後的調料汁,拌炒兩下。

❾ 馬上放紅椒,大火翻炒至湯汁稠立馬關火。

❿ 喜歡的話就擱點兒黑胡椒粉。

-- 小貼士 --

❶ 醃制牛肉的時候別放鹽,醃制好的牛肉下鍋之前加一湯匙油,可以起到鎖住牛肉本身水分的作用,牛肉會更嫩。

❷ 要先調好調味汁,快炒的菜講究的就是快哈,儘量縮短時間。

❸ 我比較喜歡直接在調味汁裏加少許生粉,省的最後再勾芡浪費時間。

❹ 蘑菇先炒一下出水,這樣蘑菇更容易入味哦。

-- 黑蒜子牛肉粒 --

給牛肉粒做個按摩,讓醬料醃制入味,下鍋快手一炒,簡單調味就出鍋。

-- 用料 --

【主料&醃肉用料】

牛裏脊400克

蒜2頭

番茄1/4個

洋蔥半個

胡蘿蔔適量

香菜梗適量

黑胡椒碎一小勺

鹽半小勺

醬油兩勺

料酒一勺

油半勺

澱粉兩勺

雞蛋半個打勻的

【炒菜用調料】

黃油15克

醬油兩大勺

蠔油兩大勺

糖一大勺

❶ 做這個牛肉粒選牛裏脊口感比較好,在切之前先把裏脊上的筋膜和油脂去掉。把牛肉切成大粒,和蒜瓣差不多大就好。

❷ 在牛肉裏面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽、兩勺醬油、勺料酒、半勺油、兩勺澱粉、半個打勻的雞蛋。用手抓勻。醃制幾分鐘入入底味。

❸ 醃肉的時候切一點香菜梗、一點胡蘿蔔、一點洋蔥絲、1/4個番茄。

❹ 用手用力的抓肉和菜,多給肉丁按摩一會兒,將菜汁和和菜裏的香味揉到菜裏面。牛肉醃制的時間越長越入味,如果時間緊的話也要醃30分鐘以上。醃制的時間到了,把肉裏的菜挑出來。菜已經有肉的腥味了不建議再吃了。

❺ 做這道菜要放大量的蒜才好吃,包兩頭蒜,把蒜蒂切掉。

❻ 鍋裏面放點多一點的食用油,把蒜瓣放入炸制金黃後撈出。用一個小碗盛點蒜油出來,待會兒有用。

❼ 把醃好的牛肉放到剛剛炸過蒜的油裏面滑炒一下。牛肉表面斷生且肉粒四邊微黃就可以撈出了,用篦子把多餘的油控出來。

❽ 把鍋中滑肉用過的油倒出來,在炒鍋中放入十多克的黃油,火要小,不然黃油容易糊。

❾ 把牛肉倒入鍋中烹入醬油和料酒。加入糖,做這道菜糖的量可以多放一些,比較好吃。調入蠔油,放一勺黑胡椒碎,放入已經炸黃的蒜子,翻炒兩分鐘,讓蒜入味,也讓牛肉粒再入點蒜的香味。

❿ 快出鍋的時候嘗嘗味道,因為肉已經醃制過了,有放了醬油和蠔油,味道足夠的話就不用再放鹽了。臨出鍋前淋點蒜油,提提味,出盤後菜也亮

-- 小貼士 --

把剛才醃牛肉的省料利用起來。番茄切片,香菜葉改刀切碎一點,切點蔥花。做點水,水開後放入番茄煮2分鐘後,放入打散的蛋液,加鹽調味,放入蔥花。 關火後點香油、撒香菜快手的番茄雞蛋湯OK了。

相關用戶問答
喜欢就按个赞吧!!!
点击关闭提示