蓬灰與拉麵的關係

拉麵師傅會將自己手中的一團面摔成粗細均勻的一根根長麵條，這項技術至今依然令人歎為觀止。而拉麵的口感極好，面勁道有力，這其中，蓬灰起著絕對性的作用。蓬灰的作用跟"堿水"完全一樣。用量適中，便可使麵粉更加筋道，增加其延展性。正是驗證了蓬灰之於拉麵的神奇功效，迄今為止， 蓬灰一直是正宗拉麵的必用之物，而且它來自天然，並非化學工業品，綠色健康。

蓬灰和拉麵之所以達到如此好的契合，它們之間有著一道必然的物質關聯——麵筋蛋白。跟澱粉相比，蛋白質在麵粉中的比例不高。一般麵粉中有高達85%的澱粉，使面形同一盤散沙，而麵筋蛋白雖沒有太大的營養價值，但卻有很好的"黏結"性能。麵筋蛋白跟其他蛋白質一樣，屬於缺乏意志、很容易受環境影響的"牆頭草"。只要在麵粉中加入適量的蓬灰，就可以很好地操控麵筋蛋白，使它發揮粘合的作用。並且不同的澱粉類食物之所以有著截然不同的口感，依賴的也是"麵筋蛋白"，它在口感的調適中起著至關重要的作用。