蓬灰與拉麵的關係

拉麵師傅會將自己手中的一團面摔成粗細均勻的一根根長麵條， 這項技術至今依然令人歎為觀止。 而拉麵的口感極好， 面勁道有力， 這其中， 蓬灰起著絕對性的作用。 蓬灰的作用跟"堿水"完全一樣。 用量適中， 便可使麵粉更加筋道， 增加其延展性。 正是驗證了蓬灰之於拉麵的神奇功效， 迄今為止， 蓬灰一直是正宗拉麵的必用之物， 而且它來自天然， 並非化學工業品， 綠色健康。

蓬灰和拉麵之所以達到如此好的契合， 它們之間有著一道必然的物質關聯——麵筋蛋白。 跟澱粉相比， 蛋白質在麵粉中的比例不高。 一般麵粉中有高達85%的澱粉， 使面形同一盤散沙， 而麵筋蛋白雖沒有太大的營養價值， 但卻有很好的"黏結"性能。 麵筋蛋白跟其他蛋白質一樣， 屬於缺乏意志、很容易受環境影響的"牆頭草"。 只要在麵粉中加入適量的蓬灰， 就可以很好地操控麵筋蛋白，