怎樣保存隔夜菜 隔夜菜有哪些壞處

在日常生活中，家裡做飯並不是會做的適量正好被吃光，所以經常會有一些菜品被剩下，這個時候有可能會被留到明天再吃，因為這樣不浪費。但是你知道嗎，隔夜菜是有很大的危害的，一起瞭解一下吧。

1、隔夜菜產致命亞硝酸鹽

有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。

一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。

對剩菜剩飯再次加熱不一定能減少危害：

在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在採摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。

而亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。另外，像發芽的土豆中含有的龍葵素、黴變的花生中所含的黃麴黴素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。

隔夜菜的存放期限：

1、隔夜菜在5攝氏度以下的低溫環境，可存放1～2天。如存放3天以上，蔬菜中天然存在的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

2、動物性食品在25～30攝氏度時，3～4小時即變質。

3、沙拉、海蜇之類的涼拌菜，由於加工時就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，應該現制現吃。

4、醃制食品鹽分多，安全食用期限可延長到3～4天。

隔夜飯菜能不能吃，關鍵在於是否妥當貯藏。林巧鴻說：“食物當然越新鮮越好，如果必須隔夜，一定要趁熱封裝，快速冷藏，以降低滋生細菌的風險。”5℃~60℃是細菌滋長的理想溫度。室溫一般介於23℃~33℃，煮熟的食物若放在室溫下，等於把食物暴露在細菌容易滋長的環境內。所以，吃不完或不馬上吃的食物應放冰箱，存放時注意以下幾點。

1.吃不完的食物在室溫下存放，不應超過兩小時。

2.剩飯菜最好分裝。把大量的食物放在大容器中，食物要經較長時間冷卻，將提高細菌滋長的風險。最好是把食物分成幾份，放在較淺的容器中，以加快食物散熱。

3.熟食和生食一定嚴格分開。因為冰箱空間有限，很多人會把新鮮蔬菜等生食，直接放在熟食旁邊，這很容易引發細菌的交叉感染。熟食存放在冰箱裡的時間最多不要超過3天。如果懷疑食物已變質，應儘快丟棄。

4.取出時，至少要加熱到75℃。存放溫度為0℃~4℃的食物，從冰箱取出後，應至少加熱到75℃再食用，水分多的食物必須煮到沸點。

到了夏季，食物的存放是最要緊的，夏季溫度高，食物特別容易變質變壞，所以，如果有剩菜的話，一定要注意放到冰箱或者是冷藏室中，還有最好的辦法就是做飯的時候一定要把握住量，最好不剩。