每次絞肉後， 多少都會有一部分肉屑存留在絞肉機內， 在下次絞肉時會被帶入新肉中。 由於每次絞肉的時間間隔不固定， 肉屑存留在絞肉機內的時間長短不一， 如果肉屑長時間存留， 一些致病菌等微生物在適宜溫度下很容易生長繁殖， 甚至會產生毒素。 如果加工者不能做到每日收工後徹底清洗絞肉機， 那麼更容易污染肉餡。
加工者需要不定期地給絞肉機加入少量潤滑油， 但大多數情況下會使用不能食用的機械潤滑油。 如果添加時操作不當， 或絞肉機老化， 都可能會有微量潤滑油混入肉餡。
上述情況， 均會使肉餡受到不同程度的生物性危害（致病菌）及化學性危害（致病菌毒素或潤滑油）的污染。 致病菌在加熱不徹底的情況下會殘留在食物中， 導致消費者出現胃腸道不適症狀， 甚至食物中毒。
因此， 商家應該在加工前使用潔淨的水清洗肉類， 在加工過程中規範操作以避免交叉污染， 加工後及時清除絞肉機記憶體留的肉屑， 並定期清洗、消毒絞肉機。 另外， 也建議消費者挑選衛生條件好的攤點加工肉餡， 或是回家後自己動手加工， 以保證食用安全。
