如何自製美味麵包
麵包，是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成麵團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。所謂麵包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和麵並製成麵團坯料，然後再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱製成的食品。
通常，我們提到麵包，大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實，世界上
還有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麵包經安琪酵母發酵，在烘烤過程中變得更加蓬鬆柔軟；還有許多麵包恰恰相反，用不著發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱為麵包。
麵包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。
麵包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
溫度高時較為鬆軟好吃，低溫的狀態下會變硬，風味口感都會差很多。
麵包按用途還可以分為“主食麵包”和“點心麵包”兩類；按質感可以分為“軟質麵包”、“脆皮面包”、“松質麵包”和“硬質麵包”四類；按原料可以分為白麵包、全麥麵包和雜糧麵包三類。
營養價值
【熱量】食物產生的熱量以卡路里計算，營養用的卡路里是千卡，其熱量是使一千克的水升高1℃時所需的熱量。1克蛋白質在體內吸收氧化後產生4千卡的熱量，1克糖在體內吸收氧化後產生4. 1千卡的熱量，1克脂肪在體內吸收氧化後產生9. 3千卡的熱量。由以上的數字來看，食物的熱量就可以由它的成份計算出來，例如每兩麵包中含有11. 1克的碳水化合物，0. 6克脂肪，及3. 1克蛋白質，那麼1 磅麵包產生的熱量如下：
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【碳水化合物】16×11. 2×=716. 8千卡
【脂肪】16×0. 6×9=86. 4千卡
【蛋白質】16×3. 1×4=198. 4千卡
【合計】1001. 6千卡
每人都有其維持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡，女人每天需1400千卡。另外由於職業的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，這另外增加的卡路里約在1000~3000千卡之間，至於兒童所需的卡路里則依其年齡來分，同時也需視其體形之大小及活動之多少來決定。下表是每日所需卡路里之平均數字：
兒童 6歲以前 1650千卡
6~10歲 2300千卡
10~14歲 2700千卡
女性 2300~2750千卡
男性 2750~5000千卡
礦工、鐵匠、鋸木工人等消耗體力較重的人，其卡路里是需要量也較一般人高，每人每日所需也許都超過5000千卡。
飲食價值
麵包是人類食品中營養素含量最完全的，原因是通常麵包所缺乏的營養素是脂肪，可是吃麵包的時候，常常都加上牛油或瑪琪琳。因為它的主成份是碳水化合物，所以人們喜歡與含有脂肪或蛋白質高的食物一起吃，全麥麵包與白麵包之營養價值不一樣，其分別如下：
白包與全麥麵包的成份比較
水份 蛋白質 脂肪 澱粉纖維素礦物質
白麵包40. 0 6. 5 1. 0 51. 2 0. 3 1. 0
全麥麵包45. 0 6. 3 1. 2 44. 8 1. 5 1. 2
由上表可知白麵包所含之蛋白質比全麥麵包高，脂肪含量則較低。
消化率
經過烹調或烘焙後的麵粉蛋白質較容易消化，因其所產生的麵筋易和消化液接觸，所以麵包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質是所有穀類中最佳的，但它還是屬於第二級的蛋白質，因其在體內不能完全被利用，所以我們進餐時宜加入動物蛋白質一起吃。但製作過程中添加奶粉的麵包，其營養價值就更為提高了。
脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔點的影響，小麥中脂肪的熔點是50℉，通常是液態的，很容易消化，因小麥的脂肪大部集中於胚芽部，所以胚芽麵包比普通麵包更易消化。
麵包的消化由口腔開始，唾液的消化是使澱粉轉變成為糊精和麥芽糖，轉變的量依麵包咀嚼的完全程度而定，所以新鮮麵包因水份含量多，在口腔內與唾液接觸少，故口腔內之消化程度也較少，但烤過的土司麵包或餅乾在口腔中消化的程度就比較完全，因為當咀嚼時，幹的食物促進唾液的分泌使唾液完全摻合。
麵包在胃中停留約3. 5小時，直至其蛋白質性質改變。新鮮麵包在胃中會形成較粗的塊，不易被消化液浸透。在小腸中，麵包內的澱粉和蛋白質的消化才算完全，且吸收也在此進行。
各類食品與麵包消化率之的比較
基本做法
家庭製作麵包方法
使用方法
1、工具：小熊麵包機
2、清洗麵包機的麵包桶，直至乾淨清潔，將麵包桶從麵包機中取出，倒入已經攪拌好的水、牛奶或雞蛋等液體，準備和麵。
3、可根據自己口味選擇，如果想做鹹味的麵包，則在麵包桶的一角加入鹽，如果喜歡甜味，就可在麵包桶的另一角加糖。
4、加入作料後，將麵粉倒入其中，並且使麵粉把水面覆蓋住。
5、先不要急於攪拌，要在麵粉上挖一個小洞，倒入酵母粉，千萬不要忘記要發酵這一步，否則會影響麵包的製作。
6、一切準備就緒後，將麵包桶安裝到麵包機上，並且可以連接插上電源。
7、選擇程式，按照每款不同的麵包機的程式使用，選擇相應的發麵程式，這樣就可以等待發麵，按下啟動鍵，麵包機開始揉面，製作麵包額定程式正式開始。
8、麵包機攪拌一段時間後會自動停下來，這時按住“啟動/停止”鍵三秒鐘，結束此程式。否則麵團會開始發酵的。
9、攪拌好後，加入軟化的黃油，再次重複一次“發麵團”程式，直到麵團達到擴展狀態。
10、有些麵包機有特色的功能，例如預約功能等，可在裡面加入芝麻、松仁或葡萄乾等輔料，根據麵包機而定。
麵團做法
（1）麵團的攪拌：
麵團的攪拌主要是麵粉等幹性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程，有四個階段：
①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麵團，整個麵團不成型，無彈性，麵團粗糙。
②成團階段（又稱麵團卷起階段）麵團中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成麵團，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸麵團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
③麵粉充分形成階段（也叫麵筋擴展階段）
隨著繼續攪拌，麵團逐漸變軟，麵團表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但麵團用手拉時易斷。
④麵團攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）
這時麵團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。
（2）基礎醒發：
基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環，麵團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化（麵團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）麵團的延伸性更好，麵團的發酵是一個複雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大，如：對麵包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少也要30分鐘以上。
（3）分割：
就是通過稱量把大麵團分割成所需要重量的小麵團。
（4）滾圓（搓圓）
分割後的麵團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使麵團外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使麵團膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵團的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
（5）中間醒發：
中間醒發就是指通過搓圓後的麵團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態，看麵團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求。中間醒發的目的是為了使麵團產生新的氣體恢復麵團的柔軟性和延伸性，便於麵團產生新的氣體恢復麵團的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裡進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裡進行也要防止醒發箱濕度太大，而使麵團表面發粘，中間醒發的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。
（6）成型：
成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的麵團做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次擀開卷起後放入模具壓實就可以了。花色麵包的成型就比較複雜了。這裡就沒法一一述說了。
（7）最後醒發：
最後醒發就是把成型好的麵團放入暖房，使麵團中的安琪酵母重新產生氣體使麵團體積增大，最後醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%，如果溫度過高麵團內外的溫差較大，使麵團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使麵團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚溫度如超過40℃，還會使麵包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麵包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性乾酵母活力高、發酵速度快，市場佔有率最高。
（8）烘烤：
烘烤是把麵團變成成品的一個過程，整個過程很複雜。在這個過程中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當複雜的過程。
（9）麵包的冷卻和包裝：
麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使麵包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合麵包粘牙及保質期變短（底部發黴）。當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止麵包的水分過分損失，防止麵包老化，合麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。
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