蠶豆的營養價值有哪些
蠶豆（野豌豆屬），又稱羅漢豆、胡豆、南豆、豎豆、佛豆，豆科、野豌豆屬一年生草本。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。原產歐洲地中海沿岸，亞洲西南部至北非，相傳西漢張騫自西域引入中原。蠶豆營養價值豐富，含8種必需氨基酸。碳水化合物含量47%～60%，可食用，也可作飼料、綠肥和蜜源植物種植。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。
營養價值
每100克蠶豆所含營養素如下：·熱量 （335.00千卡） ·蛋白質 （21.60克） ·脂肪 （1.00克） ·泛酸 （0.48毫克） ·碳水化合物（59.80克） ·葉酸 （260.00微克） ·膳食纖維 （3.10克） ·維生素A （52.00微克） ·維生素K （13.00微克） ·胡蘿蔔素 （310.00微克） ·硫胺素 （0.37毫克） ·核黃素 （0.10毫克） ·尼克酸（1.50毫克） ·維生素C （16.00毫克） ·維生素E （0.83毫克） ·鈣 （16.00毫克） ·磷 （200.00毫克） ·鉀 （391.00毫克） ·鈉 （4.00毫克） ·鎂 （46.00毫克） ·鐵 （3.50毫克） ·鋅 （1.37毫克） ·硒 （2.02微克） ·銅 （0.39毫克） ·錳 （0.55毫克）
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食用效果
1. 健腦
如果你正在應付考慮或是個腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用。
2.降低膽固醇
蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。
3. 預防心血管疾病
蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病。
4.益氣健脾
傳統醫學認為它能益氣健脾，利濕消腫。
5. 延緩動脈硬化
蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化。
6.促進骨骼生長
蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育。
7. 防癌抗癌
蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定作用。
傳統醫學認為蠶豆味甘、性平，入脾、胃經;可補中益氣，健脾益胃，清熱利濕，止血降壓，澀精止帶;主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。蠶豆莖止血，止瀉;葉收斂止血。花涼血，止血;種子皮利尿滲濕;莢殼收入斂止血。
食用指南
禁忌人群
一般人都可食用。
老人、考試期間學生、腦力工作者、高膽固醇、便秘者都適合食用；
中焦虛寒者不宜食用，發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；
有遺傳性血紅細胞缺陷症者，患有痔瘡出血、消化不良、慢性結腸炎、尿毒癥等病人要注意，不宜進食蠶豆；
患有蠶豆病的兒童絕不可進食蠶豆。
製作指導
蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡後剝去種皮作炒菜或湯。
製成蠶豆芽，其味更鮮美。
蠶豆粉是製作粉絲、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，製作糕點。
蠶豆可蒸熟加工製成罐頭食品，還可制醬油、豆瓣醬、甜醬、辣醬等。又可以製成各種小食品。
蠶豆可以生吃，新鮮剛採摘下來的嫩蠶豆可以生吃，尤其在長江南部地區生食居多。
蠶豆去殼：將幹蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的堿，倒上開水悶一分鐘，即可將蠶豆皮剝去，但去皮的蠶豆要用水沖除其堿味。
儲藏特性
蠶豆儲藏的特性是，蟲害嚴重豆粒易變色。
蟲害主要是豆象，包括蠶豆象和綠豆象，這種蟲分佈很廣，被害率最高的可以達到90%以上。一顆豆粒中往往有數頭害蟲，蠶豆被吃成多個孔洞，被害的蠶豆發芽率降低，色澤品質變差，究其原因是防治不利的緣故。
蠶豆在保管期間豆粒會變色。一般認為是蠶豆皮內有酚物質和多元酚氧化酶緣故。正常的蠶豆一般為青綠色或乳白色，在保管過程中，皮色往往逐漸變為淡褐色、褐色、深褐色或黑色。高溫高水分能使氧化酶的活性加強，促進了氧化反應，加劇了變色過程。據實際觀察，蠶豆在高溫季節變色多，低溫季節變色少，通常經過一個夏季儲藏，變色粒便會顯著增加，有時變色粒高達40%－50%；水分在11%－12%的一般變色較少，水分在13%以下的變色粒較多；在同一處儲藏，受日光照射的部位比沒有受日光照射的部位，其變色粒要多15%以上，糧堆上層變色程度重於其他部位。
儲藏技術
蠶豆曬乾後，然後利用幹砂或穀糠等拌和，再進行密閉低溫儲藏是較好的辦法，這種方法使蠶豆相對處在乾燥、低溫、黑暗和隔離外部空氣的條件下，有防止豆粒變色和抑制害蟲發生的作用。主要有以下3種密閉方法。
夾砂儲藏
先將倉房消毒，倉底用潔淨無蟲的幹稻殼和席子鋪墊，取除去石粒的幹砂和蠶豆，分別在陽光下曝曬，使溫度達到50度左右，蠶豆水分降到12%，稍涼後即可入倉。入倉時蠶豆每層裝入20釐米深度後，即壓蓋砂子10釐米，最後用砂壓頂密閉。使用這種方法儲藏豆種，直到播種時無蟲、無黴、無變色。
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