花青素的功效與作用又稱花色素， 是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素， 屬黃酮類化合物， 也是植物花瓣中的主要呈色物質， 水果、蔬菜、花卉等顏色大部分與之有關。 花青素有保護心腦血管、抗衰老、美容養顏的功效與作用。
目錄 基本資訊 化學研究 功效與作用 注意事項 花青素基本資訊
簡介
中文名稱：花青素
中文別名：花色素；花青色素
英文名稱：cyanidin
花青素
英文別名：1-benzopyrylium, 2-(3,4-dihydroxyphenyl)-3,5,7-trihydroxy-； 2-(3,4-Dihydroxyphenyl)-3,5,7-trihydroxychromenium
CAS：13306-05-3
分子式：C15H11O6
分子量：287.2437
花青素是一種水溶性色素， 可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。 細胞液呈酸性則偏紅， 細胞液呈鹼性則偏藍。
概述
花青素(Anthocyanidin)， 又稱花色素， 是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素， 屬黃酮類化合物。 也是植物花瓣中的主要呈色物質， 水果、蔬菜、花卉等顏色大部分與之有關。 在植物細胞液泡不同的pH值條件下， 使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。 在酸性條件下呈紅色， 其顏色的深淺與花青素的含量呈正相關性， 可用分光光度計快速測定， 在鹼性條件下呈藍色。 花青素的顏色受許多因數的影響，
原花青素
花青素是一種水溶性色素， 可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。 細胞液呈酸性則偏紅， 細胞液呈鹼性則偏藍。 花青素是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。 花青素為植物二級代謝產物， 在生理上扮演重要的角色。 花瓣和果實的顏色可吸引動物進行授粉和種子傳播 (Stintzing and Carle, 2004)。 常見於花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層。
花青素是一種強有力的抗氧化劑， 能夠保護人體免受自由基的有害物質的損傷， 花青素還能夠增強血管彈性， 改善循環系統和增進皮膚的光滑度， 抑制炎症和過敏， 改善關節的柔韌性。
食品工業上所用的色素多為合成色素，
發現
1928年， 匈牙利科學家阿爾伯特在柑橘類的水果中發現了維生素C， 並因此獲得諾貝爾獎， 他被世人尊稱為維生素C之父。 由於維生素C可針對性地治療壞血病， 因而開始時維生素C被形象地稱為抗壞血酸。
阿爾伯特在實驗室裡合成出了100%純度的維生素C， 而合成的維生素C是從植物中提取的， 是不純的“粗品”維生素C。 人們推斷， 合成維生素C對壞血病的治療作用應大大強於“粗品”維生素C。 然而實驗結果卻正好相反， 合成的純維生素C幾乎沒有抗壞血病的功效。
阿爾伯特堅信他自己提取的維生素C中還含有一種神奇的物質， 該物質與維生素C協同對抗壞血病。
二戰後，
1947年的法國，
物資極度匱乏。
為了解決牲口的飼料問題，
法國農業部決定將花生的功效與作用下腳料利用起來，
這其中包括花生皮和花生仁的包衣。
法國農民抱怨說他們的牲畜並不喜歡吃這種飼料。
農業部的官員們想知道，
法國的牲畜們為什麼如此挑食，
是否是因為花生皮或仁的包衣中含有什麼有毒物質，
農業部將這一研究課題委託給法國科學院，
科學院將這一課題委託給法國波爾多大學（University of Bordeaux）研究生院，
最後這一任務落在了當時正在波爾多大學研究生院做博士論文的馬斯魁勒身上。
花青素
馬斯魁勒出色地完成了任務， 他首先證明這種飼料沒有任何毒性， 然後推斷說， 牲畜們之所以不喜歡吃是因為在花生仁的包衣中含有一種味道非常苦澀的“神秘物質”，
花青素化學研究
來源
其主要來源為紫薯、葡萄、紅醋栗、黑醋栗、草莓、蘋果、櫻桃、藍莓等。 在化學上， 共已發現20種以上的花青素， 其中有6種對食品較為重要， 這6種花青素分別為Pelargonidin（深紅色）、Cyanidin（豔紅色）、Delphindin（藍紫色）、Peonidin（玫瑰紅）、Petunidin（紫色）及Malvidin（淡紫色）等。 花青素分子中所存在的糖類有5種， 其含量之多寡依續為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖。 此外， 這些糖類可以和酚酸或脂肪族酸進行基化作用， 若將這些衍生物一併計入， 則花青素的種類可達300種以上。
接骨木提取物為強氧化劑， 能有效清除自由基、防衰老。 清爽自然， 能令疲倦眼睛即時精神一振。 蘊含接骨木花青素，讓眼部肌膚清爽滋潤。配合清涼的眼膜，效果更佳，能拉緊疲憊的眼皮和有皺紋的眼瞼，有助減少眼部浮腫、黑眼圈，使眼睛富有神采。疲倦和酸痛的眼，溫和收緊肌。
基本結構
花青素屬於酚類化合物中的類黃酮類(flavonoids)。基本結構包含2個苯環，並由一3碳的單位連結(C6- 花青素C3-C6)。花青素經由苯基丙酸路徑和類黃酮生合成途徑生成，由許多酶調控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢車菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍藥花苷配基(peonidin)、矮牽牛苷配基 (petunidin)及錦葵色素(malvidin)六種非配糖體(aglycone)為主。花青素因所帶羥基數(-OH)、甲基化(methylation)、糖基化(glycosylation)數目、糖種類和連接位置等因素而呈現不同顏色 (范和邱, 1998)。顏色的表現因生化環境條件的改變，如受花青素濃度、共色作用、液泡中pH值的影響 (Clifford, 2000)。
原花青素
花青素功效與作用
功能主治
花青素還能夠增強血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，抑制炎症和過敏，改善關節的柔韌性。
1.有助於預防多種與自由基有關的疾病，包括癌症、心臟病、過早衰老和關節炎；
2.通過防止應激反應和吸煙引起的血小板凝集來減少心臟病和中風的發生；
3.增強免疫系統能力來抵禦致癌物質；
4.降低感冒的次數和縮短持續時間；
5.具有抗突變的功能從而減少致癌因數的形成；
6.具有抗炎功效，因而可以預防包括關節炎和腫脹在內的炎症；
7.緩解花粉病和其它過敏症；
8.增強動脈、靜脈和毛細血管彈性；
9.保護動脈血管內壁；
10.保持血細胞正常的柔韌性從而幫助血紅細胞通過細小的毛細血管，因此增強了全身的血液迴圈、為身體各個部分的器官和系統帶來直接的益處，並增強細胞活力；
11.鬆弛血管從而促進血流和防止高血壓（降血壓功效）；
12.防止腎臟釋放出的血管緊張素轉化酶所造成的血壓升高（另一個降血壓功效）；
為保護腦細胞的一道屏障，防止澱粉樣β蛋白的形成、谷氨酸鹽的毒性和自由基的攻擊，從而預防阿爾茨海默氏病；
14.通過對彈性蛋白酶和膠原蛋白的功效與作用酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內部和外部同時防止由於過度日曬所導致的皮膚損傷等。
花青素
應用
1.預防癌症
癌症也是因自由基毀壞遺傳物質 (DNA) 而導致的。借著保護遺傳物質，花青素(Anthocyanosides) 將能間接的保護我們對抗癌症。雖然是長期的，但是花青素 (Anthocyanosides)確有間接的保護作用。而花青素 (Anthocyanosides)清除自由基的功效，亦可讓癌細胞無法順利擴散，借此保護更多健康的細胞免於被癌細胞侵蝕。另一方面有些癌症透過溶解組織和細胞的物質形成腫瘤，這些癌細胞產生溶解脢和蛋白脢，而花青素(Anthocyanosides)能保護蛋白質不受蛋白脢的影響。像是乳腺癌的致病機制便是如此，因此服用花青素(Anthocyanosides)對於乳腺癌的發展會有很好的抑制作用。
2.增進視力
醫學臨床報告顯示藍莓的功效與作用中的花青素可促進視網膜細胞中視紫質（Rhodopsin）的再生成，可預防重度近視及視網膜剝離，並可增進視力。
花色素可以提高在昏暗燈光下的視力；這對於夜間駕車者，長時間注視螢幕的人等都有幫助。花色素對眼睛有益之所以引起科學家廣泛的研究，起因於在二次大戰時英國皇家空軍飛行員在進行夜間轟炸飛行任務前，會配給含有藍莓的飲食。研究顯示：藍莓中的花青素能夠加速「視紫質」再生的能力，以促進視覺敏銳度，這對於常需要目測飛行、視力要求十分嚴苛的飛行員來說是一大幫助。
花青素是強效的抗氧化劑，可維持正常的細胞連結、血管的穩定、增進微細血管迴圈、提高微血管和靜脈的流動。在藍莓的成熟紫黑色漿果中，有超過15種的花青素的成分，能有效抑制破壞眼部細胞的酵素，這也說明了藍莓為什麼有益於眼睛的健康。
3.口服的皮膚化妝品
花青素在歐洲，被稱為“口服的皮膚化妝品”，可防止皮膚皺紋的提早生成，它不但能防止皮膚皺紋的提早生成，更能補充營養及消除體內有害的自由基。在純淨無污染的越橘提取物中，95% 的成份是一種名為花青素的天然物質。數十年來的研究發現，花青素對人體的健康具有諸多益處：
原花青素
花青素 (Anthocyanosides)是天然的陽光遮蓋物，能夠阻止紫外線侵害皮膚。皮膚屬於結締組織，其中所含有的膠原蛋白和硬彈性蛋白對皮膚的整個結構起重要作用。芬蘭的艾斯蒂博士（ Dr. A H Arstilla ）在實驗中發現，太陽可以殺死人類 50% 的皮膚細胞。但是如果用花青素(Anthocyanosides)加以保護，則大約有 85% 的皮膚細胞可以倖免於死。
4.清除體內有害的自由基
自由基是造成老化及諸多疾病的重要原因之一，據估計大約 80%-90% 的老化性，退化性疾病都與自由基有關，其中包括癌症、老年癡呆症、帕金森氏症、皮膚黑斑沉積、白內障、心臟病等等。所以消除有害的自由基對於保持身體的健康和年輕至關重要。有資料證實，維生素在到達起效部位之前就被氧化而部分失去活性，花青素能保持並增強維生素在人體內的活性，是維生素的增效劑。藍莓花青素屬小分子、水溶性物質，口服劑型，易被人體快速吸收，能在口服45分鐘後快速進入人體各個組織器官。花青素在人體內有較好的生物利用度，對結締組織親和力強，在酸性環境下穩定，半衰期長，可達27小時，功效持久。藍莓的安全性好已經國家權威部門檢測並認定，根據實驗顯示：一個約70公斤的人即使連續半年每日服用35000mg的花青素也未發現不良反應。而花色素對抗自由基的能力比維他命E強50倍，比維他命C強20倍。
5.改善睡眠
隨著人們生活節奏的加快和工作壓力的加大，人們正常的生物鐘也會不時的發生改變，比如連續的加班加點等，使得人們的生活習慣不得不接受改變，於是往往會產生睡眠不足的問題。使人們得不到充足的休息，導致人體免疫調節功能下降，內分泌功能紊亂，體內產生大量的自由基。正是人體免疫功能下降，使得自由基的活性增強，使其能夠持續破壞包裹在神經上的髓磷脂並使之硬化，導致抗氧化物酶 -- 穀胱酞過氧化酶的活力水準降低，引起腦神經的變態反應。花青素 (Anthocyanosides)具有深入細胞保護細胞膜不被自由基氧化的作用，具有強力抗氧化和抗過敏功能，能穿越血腦屏障，可保護腦神經不被氧化，能穩定腦組織功能，保護大腦不受有害化學物質和毒素的傷害。這一作用就證明了為什麼人們服用了花青素 (Anthocyanosides)後總說頭腦大為清醒，睡眠得到徹底改善的根本原因。
花青素
6.加固血管，改善迴圈
花青素能夠改善血液迴圈，恢復失去的微血管功效，加強脆弱的血管，因而是血管更具彈性。原花青素被稱為“動脈粥樣硬化的解毒藥”（ Atherosclerosis Antidote ）。對於靜脈功能不足者，原花青素能有效地減輕疼痛、浮腫、夜間痙攣等症狀所以歐洲的醫生通常會建議靜脈曲張的病人食用富含花青素 (Anthocyanosides)的食品藍莓。
過敏本質上是機體免疫能力低下以及大量自由基的氧化破壞作用使肥大細胞和嗜堿粒細胞不穩定、變性，在過敏原的刺激下，細胞膜破裂，致敏介質釋放造成的。花青素祛過敏是20世紀末人類的偉大發現。花青素祛過敏的機理主要有兩條：一是調節免疫，二是清除自由基，避免肥大細胞和嗜堿粒細胞被氧化破壞，使細胞始終處在穩定的狀態，即使在較強過敏原的刺激下，免疫變態反應也不會發生，肥大細胞和嗜堿粒細胞不脫顆粒，過敏介質不釋放，從而使過敏不再發生。
花青素注意事項
花青素提取物多作為保健品成分。是純天然無害的。國內外已經有很多相關產品。下面的錯誤說法多為一些國內農產品業者混淆視聽所發佈，請大家注意鑒別。——“目前食品工業上所用的色素多為合成色素，幾乎都有不同程度的毒性，長期使用會危害人的健康，因此天然色素就越來越引起了科研領域的關注
原花青素
。
由於至今國內市場上還沒有花青素純品，所以提取高純度的花青素對花色苷類色素的深入研究與開發提供必備的表徵條件和理論依據，並且有助於它的工業利用。由於沒有市場還沒有出現花青素純品，因此需要攝入花青素，那麼目前只能通過食補的方式了，譬如食用：黑枸杞、藍莓、草莓的功效與作用、葡萄、紫玉米、胭脂蘿蔔、紫玉淮山等獲得。為了正確引導消費者如何使用具有花青素產品，許多花青素研發機構紛紛發表文章，提醒消費者正確對待消費，不要盲目追求花青素產品，如果使用或者食用合成的花青素產品過多，對身體會產生副作用，結果反而得不償失。由於市場上許多單位濫用花青素概念，混淆視聽，請謹慎選擇合成性的花青素功能性產品。”。
蘊含接骨木花青素，讓眼部肌膚清爽滋潤。配合清涼的眼膜，效果更佳，能拉緊疲憊的眼皮和有皺紋的眼瞼，有助減少眼部浮腫、黑眼圈，使眼睛富有神采。疲倦和酸痛的眼，溫和收緊肌。基本結構
花青素屬於酚類化合物中的類黃酮類(flavonoids)。基本結構包含2個苯環，並由一3碳的單位連結(C6- 花青素C3-C6)。花青素經由苯基丙酸路徑和類黃酮生合成途徑生成，由許多酶調控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢車菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍藥花苷配基(peonidin)、矮牽牛苷配基 (petunidin)及錦葵色素(malvidin)六種非配糖體(aglycone)為主。花青素因所帶羥基數(-OH)、甲基化(methylation)、糖基化(glycosylation)數目、糖種類和連接位置等因素而呈現不同顏色 (范和邱, 1998)。顏色的表現因生化環境條件的改變，如受花青素濃度、共色作用、液泡中pH值的影響 (Clifford, 2000)。
原花青素
花青素功效與作用
功能主治
花青素還能夠增強血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，抑制炎症和過敏，改善關節的柔韌性。
1.有助於預防多種與自由基有關的疾病，包括癌症、心臟病、過早衰老和關節炎；
2.通過防止應激反應和吸煙引起的血小板凝集來減少心臟病和中風的發生；
3.增強免疫系統能力來抵禦致癌物質；
4.降低感冒的次數和縮短持續時間；
5.具有抗突變的功能從而減少致癌因數的形成；
6.具有抗炎功效，因而可以預防包括關節炎和腫脹在內的炎症；
7.緩解花粉病和其它過敏症；
8.增強動脈、靜脈和毛細血管彈性；
9.保護動脈血管內壁；
10.保持血細胞正常的柔韌性從而幫助血紅細胞通過細小的毛細血管，因此增強了全身的血液迴圈、為身體各個部分的器官和系統帶來直接的益處，並增強細胞活力；
11.鬆弛血管從而促進血流和防止高血壓（降血壓功效）；
12.防止腎臟釋放出的血管緊張素轉化酶所造成的血壓升高（另一個降血壓功效）；
為保護腦細胞的一道屏障，防止澱粉樣β蛋白的形成、谷氨酸鹽的毒性和自由基的攻擊，從而預防阿爾茨海默氏病；
14.通過對彈性蛋白酶和膠原蛋白的功效與作用酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內部和外部同時防止由於過度日曬所導致的皮膚損傷等。
花青素
應用
1.預防癌症
癌症也是因自由基毀壞遺傳物質 (DNA) 而導致的。借著保護遺傳物質，花青素(Anthocyanosides) 將能間接的保護我們對抗癌症。雖然是長期的，但是花青素 (Anthocyanosides)確有間接的保護作用。而花青素 (Anthocyanosides)清除自由基的功效，亦可讓癌細胞無法順利擴散，借此保護更多健康的細胞免於被癌細胞侵蝕。另一方面有些癌症透過溶解組織和細胞的物質形成腫瘤，這些癌細胞產生溶解脢和蛋白脢，而花青素(Anthocyanosides)能保護蛋白質不受蛋白脢的影響。像是乳腺癌的致病機制便是如此，因此服用花青素(Anthocyanosides)對於乳腺癌的發展會有很好的抑制作用。
2.增進視力
醫學臨床報告顯示藍莓的功效與作用中的花青素可促進視網膜細胞中視紫質（Rhodopsin）的再生成，可預防重度近視及視網膜剝離，並可增進視力。
花色素可以提高在昏暗燈光下的視力；這對於夜間駕車者，長時間注視螢幕的人等都有幫助。花色素對眼睛有益之所以引起科學家廣泛的研究，起因於在二次大戰時英國皇家空軍飛行員在進行夜間轟炸飛行任務前，會配給含有藍莓的飲食。研究顯示：藍莓中的花青素能夠加速「視紫質」再生的能力，以促進視覺敏銳度，這對於常需要目測飛行、視力要求十分嚴苛的飛行員來說是一大幫助。
花青素是強效的抗氧化劑，可維持正常的細胞連結、血管的穩定、增進微細血管迴圈、提高微血管和靜脈的流動。在藍莓的成熟紫黑色漿果中，有超過15種的花青素的成分，能有效抑制破壞眼部細胞的酵素，這也說明了藍莓為什麼有益於眼睛的健康。
3.口服的皮膚化妝品
花青素在歐洲，被稱為“口服的皮膚化妝品”，可防止皮膚皺紋的提早生成，它不但能防止皮膚皺紋的提早生成，更能補充營養及消除體內有害的自由基。在純淨無污染的越橘提取物中，95% 的成份是一種名為花青素的天然物質。數十年來的研究發現，花青素對人體的健康具有諸多益處：
原花青素
花青素 (Anthocyanosides)是天然的陽光遮蓋物，能夠阻止紫外線侵害皮膚。皮膚屬於結締組織，其中所含有的膠原蛋白和硬彈性蛋白對皮膚的整個結構起重要作用。芬蘭的艾斯蒂博士（ Dr. A H Arstilla ）在實驗中發現，太陽可以殺死人類 50% 的皮膚細胞。但是如果用花青素(Anthocyanosides)加以保護，則大約有 85% 的皮膚細胞可以倖免於死。
4.清除體內有害的自由基
自由基是造成老化及諸多疾病的重要原因之一，據估計大約 80%-90% 的老化性，退化性疾病都與自由基有關，其中包括癌症、老年癡呆症、帕金森氏症、皮膚黑斑沉積、白內障、心臟病等等。所以消除有害的自由基對於保持身體的健康和年輕至關重要。有資料證實，維生素在到達起效部位之前就被氧化而部分失去活性，花青素能保持並增強維生素在人體內的活性，是維生素的增效劑。藍莓花青素屬小分子、水溶性物質，口服劑型，易被人體快速吸收，能在口服45分鐘後快速進入人體各個組織器官。花青素在人體內有較好的生物利用度，對結締組織親和力強，在酸性環境下穩定，半衰期長，可達27小時，功效持久。藍莓的安全性好已經國家權威部門檢測並認定，根據實驗顯示：一個約70公斤的人即使連續半年每日服用35000mg的花青素也未發現不良反應。而花色素對抗自由基的能力比維他命E強50倍，比維他命C強20倍。
5.改善睡眠
隨著人們生活節奏的加快和工作壓力的加大，人們正常的生物鐘也會不時的發生改變，比如連續的加班加點等，使得人們的生活習慣不得不接受改變，於是往往會產生睡眠不足的問題。使人們得不到充足的休息，導致人體免疫調節功能下降，內分泌功能紊亂，體內產生大量的自由基。正是人體免疫功能下降，使得自由基的活性增強，使其能夠持續破壞包裹在神經上的髓磷脂並使之硬化，導致抗氧化物酶 -- 穀胱酞過氧化酶的活力水準降低，引起腦神經的變態反應。花青素 (Anthocyanosides)具有深入細胞保護細胞膜不被自由基氧化的作用，具有強力抗氧化和抗過敏功能，能穿越血腦屏障，可保護腦神經不被氧化，能穩定腦組織功能，保護大腦不受有害化學物質和毒素的傷害。這一作用就證明了為什麼人們服用了花青素 (Anthocyanosides)後總說頭腦大為清醒，睡眠得到徹底改善的根本原因。
花青素
6.加固血管，改善迴圈
花青素能夠改善血液迴圈，恢復失去的微血管功效，加強脆弱的血管，因而是血管更具彈性。原花青素被稱為“動脈粥樣硬化的解毒藥”（ Atherosclerosis Antidote ）。對於靜脈功能不足者，原花青素能有效地減輕疼痛、浮腫、夜間痙攣等症狀所以歐洲的醫生通常會建議靜脈曲張的病人食用富含花青素 (Anthocyanosides)的食品藍莓。
過敏本質上是機體免疫能力低下以及大量自由基的氧化破壞作用使肥大細胞和嗜堿粒細胞不穩定、變性，在過敏原的刺激下，細胞膜破裂，致敏介質釋放造成的。花青素祛過敏是20世紀末人類的偉大發現。花青素祛過敏的機理主要有兩條：一是調節免疫，二是清除自由基，避免肥大細胞和嗜堿粒細胞被氧化破壞，使細胞始終處在穩定的狀態，即使在較強過敏原的刺激下，免疫變態反應也不會發生，肥大細胞和嗜堿粒細胞不脫顆粒，過敏介質不釋放，從而使過敏不再發生。
花青素注意事項
花青素提取物多作為保健品成分。是純天然無害的。國內外已經有很多相關產品。下面的錯誤說法多為一些國內農產品業者混淆視聽所發佈，請大家注意鑒別。——“目前食品工業上所用的色素多為合成色素，幾乎都有不同程度的毒性，長期使用會危害人的健康，因此天然色素就越來越引起了科研領域的關注
原花青素
。
由於至今國內市場上還沒有花青素純品，所以提取高純度的花青素對花色苷類色素的深入研究與開發提供必備的表徵條件和理論依據，並且有助於它的工業利用。由於沒有市場還沒有出現花青素純品，因此需要攝入花青素，那麼目前只能通過食補的方式了，譬如食用：黑枸杞、藍莓、草莓的功效與作用、葡萄、紫玉米、胭脂蘿蔔、紫玉淮山等獲得。為了正確引導消費者如何使用具有花青素產品，許多花青素研發機構紛紛發表文章，提醒消費者正確對待消費，不要盲目追求花青素產品，如果使用或者食用合成的花青素產品過多，對身體會產生副作用，結果反而得不償失。由於市場上許多單位濫用花青素概念，混淆視聽，請謹慎選擇合成性的花青素功能性產品。”。
