黃燜鰻

原料 /調料：

活鰻魚750克， 水發木耳15克， 熟筍片20克， 生豬油丁12克， 菜油35克， 熟豬油60克， 麻油10克， 紹酒l00克， 精鹽3克， 醬油45克， 蔥15克， 薑片5克， 大蒜頭15克， 紅麴米水10克， 水澱粉15克， 豬肉白湯750克， 白糖10克， 冰糖25克， 麻油5克。

製作流程：

1．在鰻魚頭部橫割一刀(不割斷)， 出盡血， 放入盛器內， 用60℃左右的水泡一下， 用稻草持去魚身粘液及汙物， 剪去背鰭。 在胸鰭和腹鰭處各橫割一刀， 以切斷腸髒為度。 用竹筷伸入腹內卷出腸髒， 斬下頭尾， 切約5釐米長的段， 再逐段用筷卷淨內部、洗淨， 將魚段豎立排在鍋底上， 魚頭尾圍在四周。

2．旺火熱鍋， 加菜油燒熱， 投入蔥(打成結)lO克及薑片，

待蔥、姜轉黃， 夾出放在鰻上， 再將鰻連鍋墊平放入鍋中， 加紹酒75克， 蓋蓋炯片刻， 加湯500克， 燒沸後加豬油10克， 紅米水、醬油25克及冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁。 燒至鰻上色時轉小火炯約2小時， 至魚熟爛， 即轉旺火再加豬油10克收稠湯汁， 去蔥、薑及鰻魚頭尾， 將大蒜頭、豬油丁放在碗底， 鯉魚段用尖頭筷取出， 放入碗內， 側面朝上擺整齊， 再倒入場汁。

3 ．另取一鍋燒熱， 加豬油， 燒熱入蔥末， 待蔥熬香， 入筍片、木耳， 加酒、醬油、白糖及白湯燒沸， 將碗內鰻魚及湯汁複倒入鍋中， 旺火燒透， 轉小火燒至湯汁稠濃， 轉旺火加水澱粉勾英， 淋麻油脫入盤中， 鰻魚側面仍朝上排整齊， 木耳及筍擺在上面。