大煮幹絲

大煮幹絲， 是一道既清爽， 又有營養的佳餚。 幹絲， 就是豆腐乾絲， 大煮呢， 就是放在許多水裡煮， 這道看似容易的菜， 其實並不簡單， 乃是維揚菜系中的看家菜。 此菜， 鮮香撲鼻， 火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中， 絲絲入扣， 然而不見一滴油花， 沒有一毫豆腥， 乃是膾不厭細的代表作。

豆腐乾， 挑選的學問可大， 菜場裡一般有兩種豆腐乾， 一種是淡褐色的， 俗稱「茶幹」， 另一種是白色的， 俗稱「香乾」， 這道菜要用的是香乾。 香乾要挑形狀方整有彈性， 顏色潔白微黃的， 而且還要聞一聞， 要有豆香而無豆腥的，

才是上品；甚至可以在買的時候， 掰開一塊看一看， 品質好的香乾， 斷面平整、均勻， 而質次的香乾由於混入了豆渣， 或是濾得不透， 斷面參差不齊， 一煮就爛， 要不得。

買來的香乾看上去像是一塊小香乾迭在一塊大香乾上面， 其實那是製作時候的壓痕， 為了做成後分割方便。 香乾先要切成薄片， 術語叫「片」。 批香乾之前， 要把「大香乾」的四邊切去， 使之變成一塊完整的立方體。 批香乾是件非常有趣的事， 也是練刀工的絕好機會， 刀也挺有講究， 最好用方的片刀， 刀上可以先沾點水， 或是用棉紙蘸油把刀面擦勻， 這樣可以防止片出的香乾薄片沾在刀面上而弄破。 批的時候， 右手執刀， 將刀橫放， 刀面朝上， 左手按住香乾， 右手將刀隨著砧板平行的角度切入香乾，

一刀到底， 批出一片來。 批的時候， 注意刀面要始終和砧板保持平行， 而且一刀就是一刀， 要一氣呵成， 不能拖泥帶水， 否則批出的香乾厚薄不均。

將香乾片好之後， 迭在一起切成絲， 絲當然也是越細越好， 一刀貼著一切， 可以切上百來刀。 這樣， 一片香乾， 就可以切出千來條幹絲， 因此， 三四片香乾便能製成滿滿的一碗。 幹絲切好後， 過水待用。

光有幹絲還不行， 還要有火腿和開洋， 火腿要用上方， 只用瘦肉， 也要切成極細的絲（關於火腿的挑選和使用， 以前說到過， 不再贅述）， 先淨待用。 開洋， 是將海蝦煮熟後， 再曬乾， 然去去殼製成的。 好的開洋， 色紅而亮， 聞之有腥香， 嘗之鮮而不澀， 手摸上去， 乾燥又有彈性；品質差的開洋，

濕而鹹， 有腥臭味， 用手一捏即碎。 開洋， 各大南貨店均有出售， 按質論價， 從十幾元到上百元不等；開洋依等級、產地以及捕撈時間的不同， 還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法， 當然， 只有老饕才能分辨了。 開洋上的殼， 有時會沒有剝盡， 可以用水稍浸後剝去。 這道菜的開洋有兩種用法， 如果追求口感的話， 應該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話， 就將開洋原只使用。

大煮幹絲要有去了油的雞湯煮， 湯要多， 火要大， 故曰「大煮」， 等湯沸之後， 放入幹絲， 稍事攪散， 再放入火腿絲和開洋絲， 煮一個小時， 加鹽即可裝盆。 裝盆的時候， 將幹絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝幹湯汁， 放在一個小碗裡以成形， 然後將小碗倒扣在一個淺湯盆裡，

掀去小碗， 在陷起湯汗淋上， 待盆底湯汁有一指深即可。

此菜鮮而不膩， 淡雅而不落單調， 若是嫌製作麻煩， 也可以買厚百頁， 叫攤主用壓面機絞成絲， 便可省去片切香乾之煩， 只是口感稍差， 另外家中若無雞湯， 可用清水代替， 更顯清淡。