天氣轉涼，把牛奶煮來喝會不會損失營養哇？

天氣逐漸轉涼，很多人喜歡用小奶鍋將牛奶煮熱來喝，還會將最上面一層的奶皮挑掉說這是脂肪，真的是這樣的嗎？有些人認為煮牛奶是為了消毒殺菌，現在的牛奶還有必要這樣做嗎？

煮牛奶時上面的奶皮是脂肪嗎？

我們在煮牛奶時，當加熱到40℃以上時，液面由於水分蒸發，形成蛋白質和脂質薄膜，就會形成我們平時所說的“奶皮”。隨著加熱時間的延長和溫度的升高，奶皮的厚度還會增加。

有研究發現，奶皮中包含占幹物質量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白質[1]。當然，奶皮中也可能含有其他營養成分。可見，煮牛奶時上面的奶皮不全是脂肪。

煮牛奶時營養會不會流失？

這裏需要分情況來說，對於市售的各種包裝液態奶，如果是超高溫暫態滅菌（ultra high temperature short time sterilization，又稱UHT滅菌）奶（即平時超市裏常溫銷售的盒裝奶），因為滅菌溫度已達到130℃以上，當再次加熱時，一般不會造成營養的大量流失。

如果是巴氏消毒（pasteurization，也稱巴氏滅菌）奶（即我們平時在超市冷櫃裏看到的鮮牛奶），採用較低的溫度（一般為60-82℃），並在規定的時間內對食品進行加熱處理，既達到消毒目的又不損害食品品質[2]。

相比超高溫暫態滅菌奶，巴氏滅菌奶保留更多的營養物質，如B族維生素、某些蛋白質等。如果再次加熱煮沸，就可能造成某些熱敏感維生素（如維生素B12、維生素B1、葉酸）和蛋白質（如乳清蛋白）等的破壞。

不過，畢竟牛奶中這些維生素含量有限，蛋白質發生熱變性也未必是壞事，例如反而變得更容易消化[3、4]。

有必要為了消毒滅菌而加熱牛奶嗎？

一般來說，市售的各種包裝液態奶已經高壓滅菌，沒有必要重新加熱，可直接飲用[5]。

當然，如果是一些散裝的“生鮮奶”，因為未經過殺菌處理，則需要加熱煮沸後才能飲用[6]。

天氣變冷，不想喝冰涼的牛奶，該怎麼辦？

如果因為天氣變冷等原因，不想喝冰涼的牛奶，對於市售的各種包裝液態奶，只需把它們加熱到適宜飲用的溫度就可以了。給牛奶加溫加熱方法有多種，例如：

微波加熱：建議把牛奶倒入微波專用容器後再進行加熱。一般中火即可，具體時間可以自行摸索，先嘗試加熱半分鐘，如果過涼再繼續加熱一小會；

鍋爐上煮：建議小火煮，而且邊煮邊攪拌，當煮到表面開始冒泡就可以關火了；

熱水浴：這種方法深受不少人的喜愛，因為它既方便又能更好保留營養。只需把牛奶連同包裝，一起放入熱水中泡個幾分鐘，讓它變得溫熱即可。