天氣逐漸轉涼, 很多人喜歡用小奶鍋將牛奶煮熱來喝, 還會將最上面一層的奶皮挑掉說這是脂肪, 真的是這樣的嗎?有些人認為煮牛奶是為了消毒殺菌,
煮牛奶時上面的奶皮是脂肪嗎?
我們在煮牛奶時, 當加熱到40℃以上時, 液面由於水分蒸發, 形成蛋白質和脂質薄膜, 就會形成我們平時所說的“奶皮”。 隨著加熱時間的延長和溫度的升高, 奶皮的厚度還會增加。
有研究發現, 奶皮中包含占幹物質量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白質[1]。 當然, 奶皮中也可能含有其他營養成分。 可見, 煮牛奶時上面的奶皮不全是脂肪。
煮牛奶時營養會不會流失?
這裏需要分情況來說, 對於市售的各種包裝液態奶, 如果是超高溫暫態滅菌(ultra high temperature short time sterilization, 又稱UHT滅菌)奶(即平時超市裏常溫銷售的盒裝奶), 因為滅菌溫度已達到130℃以上, 當再次加熱時, 一般不會造成營養的大量流失。
如果是巴氏消毒(pasteurization, 也稱巴氏滅菌)奶(即我們平時在超市冷櫃裏看到的鮮牛奶), 採用較低的溫度(一般為60-82℃), 並在規定的時間內對食品進行加熱處理, 既達到消毒目的又不損害食品品質[2]。
相比超高溫暫態滅菌奶, 巴氏滅菌奶保留更多的營養物質, 如B族維生素、某些蛋白質等。 如果再次加熱煮沸, 就可能造成某些熱敏感維生素(如維生素B12、維生素B1、葉酸)和蛋白質(如乳清蛋白)等的破壞。
不過, 畢竟牛奶中這些維生素含量有限, 蛋白質發生熱變性也未必是壞事, 例如反而變得更容易消化[3、4]。
有必要為了消毒滅菌而加熱牛奶嗎?
一般來說, 市售的各種包裝液態奶已經高壓滅菌, 沒有必要重新加熱, 可直接飲用[5]。
當然, 如果是一些散裝的“生鮮奶”,
天氣變冷, 不想喝冰涼的牛奶, 該怎麼辦?
如果因為天氣變冷等原因, 不想喝冰涼的牛奶, 對於市售的各種包裝液態奶, 只需把它們加熱到適宜飲用的溫度就可以了。 給牛奶加溫加熱方法有多種, 例如:
微波加熱:建議把牛奶倒入微波專用容器後再進行加熱。 一般中火即可, 具體時間可以自行摸索, 先嘗試加熱半分鐘, 如果過涼再繼續加熱一小會;
鍋爐上煮:建議小火煮, 而且邊煮邊攪拌, 當煮到表面開始冒泡就可以關火了;
熱水浴:這種方法深受不少人的喜愛, 因為它既方便又能更好保留營養。 只需把牛奶連同包裝, 一起放入熱水中泡個幾分鐘, 讓它變得溫熱即可。