番茄紅素是自然界分佈最廣的胡蘿蔔素類天然色素之一。 在植物的葉子中, 番茄紅素和其他胡蘿蔔素的顏色被葉綠素掩蓋著, 當植物進入成熟期, 葉綠素的含量降低時, 番茄紅素和其他胡蘿蔔素的顏色才能顯現出來。 在每100克含番茄紅素的水果和蔬菜中, 番茄紅素的含量分別為:番茄0.2~20毫克, 西瓜2.3~7.2毫克, 芭樂(粉紅色)5.23~5.50毫克, 番木瓜0.11~5.3毫克, 葡萄柚(粉紅色)0.35~3.36毫克, 胡蘿蔔0.65~0.78毫克, 南瓜0.38~0.46毫克, 紅薯0.02~0.11毫克, 杏子0.01~0.05毫克。
番茄紅素:是自然界中最強的抗氧化劑, 其抗氧化作用是?-胡蘿蔔素的2倍, VE的100倍。 在清除人體“萬病之源”――自由基方面,
番茄含有20多種胡蘿蔔素, 如α胡蘿蔔素、β胡蘿蔔素、葉黃素和玉米黃素, 番茄紅素約占80%~90%。 可以說, 番茄是番茄紅素的天然倉庫。
番茄紅素的含量隨果實成熟迅速增加, 人們通過番茄的顏色可大致判斷番茄紅素含量的多寡。 在番茄類鮮果中, 一般每100克番茄含3~5毫克番茄紅素。 在含量最高的品種中, 每100克含高達20毫克番茄紅素。 在黃色番茄中, 每100克僅含0.5毫克番茄紅素。 夏季番茄中的番茄紅素含量較高, 冬季含量較低。 不論在夏季還是冬季, 在溫室裡種植的番茄的番茄紅素含量, 都比夏季在室外生長的番茄的含量低。
研究表明, 在各種天然胡蘿蔔素中, 番茄紅素清除活性氧的作用最強,
1994年義大利學者將2706名各種消化道癌症患者與2879名正常人進行對照研究後發現, 增加番茄的攝入量, 對消化道具有保護作用。 與不吃番茄的人相比, 每天至少吃一份番茄者發生消化道癌的機會可減少50%。
美國哈佛公共衛生學院的研究人員對48000名男士所吃46種以上水果和蔬菜, 進行了為期4年的跟蹤研究, 發現每週至少吃10份番茄產品, 如番茄、番茄醬和比薩醬的人, 發生前列腺癌的機會減少34%。 與體內番茄紅素濃度較低的女性相比, 體內番茄紅素濃度高的女性患子宮頸癌的比較少。
從醫學理論研究來看, 由於番茄紅素能防止血中低密度脂蛋白氧化,
白內障和老年性黃斑變性是老年人常見的眼科疾病。 據美國威斯康辛大學的馬瑞斯·帕爾滿報導, 與血液中番茄紅素濃度低的人相比, 血液中番茄紅素濃度高者發生老年性黃斑變性的機會可減少50%。
番茄在加工或烹製過程中受熱時, 所含的番茄紅素分子中的部分雙鍵會從反式變為順式結構, 使番茄紅素的分子呈彎折狀, 容易為人體吸收。 另外, 由於番茄紅素是脂溶性營養素,