（1）食品中的自然致癌物主要包括：亞硝基化合物， 高脂肪物質， 高濃度酒精等。 其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品如腐爛變質的食物中含量較高， 人體在有萎縮性胃炎或胃酸分泌不足時， 胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。
（2）食品污染物中的致癌物主要包括：
家用殺蟲劑， 家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物， 與這些接觸的食品可被污染。
一些激素類製劑可通過獸醫治療或飼料添加劑進入食用家禽家畜體內， 從而誘發與內分泌系統有關的腫瘤。
一些食品包裝材料含有多環節羥基類物質，
空氣中的致癌物質通過土壤、水等途徑蓄積於食物中。
（3）食物中的添加劑， 如防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類物質。
（4）食品加工儲存時導致的致癌物， 薰制食品和醃制食品中含有大量的環芳羥基類致癌物， 黴變的大米、玉米、豆類中所含的黃麴黴素對人和動物都有很強的致癌作用。
一、食品中的自然致癌物
（1）亞硝基化合物
是食品中的一種常見的致癌物， 在動物體內、人體內、食品及環境中皆可由其前體物質（胺類、亞硝酸鹽及硝酸鹽）合成， 這些前體物質可在多種食品中出現， 尤其是品質較差的不新鮮食品如剩菜、腐爛的蔬菜等。
（2）高脂飲食 研究發現， 長期高脂肪飲食容易發生乳腺癌、子宮癌、大腸癌。 這在—些發達國家尤其明顯。
（3）高濃度酒精 酒精是表面消毒劑， 高濃度的酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白質變性， 而增加腫瘤的發病率。
二、食品污染物中的致癌物
（1）許多食品可被大氣中的多環芳烴污染， 這類物質已被證實具有致癌作用， 尤其是苯並芘具有強致癌活性。 這類物質多來源於採暖系統、工業系統和交通運輸的污染， 這些物質不僅通過大氣還可通過水、土壤等途徑積苦於食物中。
（2）許多食品如穀物、瓜果、蔬菜可被農藥所污染， 生活當中常用的殺蟲劑、洗滌劑中都可能含有致癌性化合物。
（3）一些激素類製劑， 可通過獸醫治療或加入飼料而進入動物體內。 當人們食用這些畜禽時， 便可攝入殘留在這些畜禽體內的激素。 觀察表明雌激素和孕激素均能誘發與內分泌系統有關的腫瘤。
（4）一些食品包裝材料如塑膠袋、印有文字圖案的紙張、包裝箱上的石蠟等都可能含有多環芳烴類物質， 均有潛在的致癌性。
三、食品添加劑中的致癌物
食品添加劑包括防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他添加劑。 目前市場上許多袋裝食品含有防腐劑， 而防腐劑內含有大量亞硝胺類物質， 這類物質有明顯的促癌作用。
四、食品加工、貯運時導致的致癌物
在薰制食品和鹽醃食品中， 含有大量的環芳烴類致癌物。 並且， 高濃度的鹽份不但能降低胃粘液蛋白的濃度， 破壞胃粘液屏障的保護作用， 使進入消化道的致癌物直接進入胃粘膜， 從而誘發癌症；另一方面， 高鹽食物也能造成胃粘膜潰爛， 引起癌症的發生。 酸菜中含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。 這些物質在一定條件下可與胺類中的二級胺結合而生成致癌性極強的亞硝胺類化合物。 胺類不僅在自然界中大量存在， 而且黴菌常能促使食物中的二級胺含量大大增加。
食物貯運不當可能會黴變， 黴變的大米、玉米、花生中所含有的黃麴黴毒素對人和動物有很強的致癌作用。
