角質泛指澱粉糊化後形成的一種角狀質地。 也指葉片或其他器官表面被有的一層蠟質物質。
澱粉是葡萄糖的高聚體， 在餐飲業又稱芡粉， 通式是(C6H10O5)n， 水解到二糖階段為麥芽糖， 化學式是(C12H22O11)， 完全水解後得到葡萄糖， 化學式是(C6H12O6 )。 澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。 澱粉是植物體中貯存的養分， 貯存在種子和塊莖中， 各類植物中的澱粉含量都較高。
澱粉可分為直鏈澱粉(糖澱粉)和支鏈澱粉(膠澱粉)。 前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成， 在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
直鏈澱粉遇碘呈藍色，
