牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉， 是指帶有筋、肉、油花的肉塊， 這只是一種統稱。 若依部位來分， 牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。 國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主， 是取自肋骨間的去骨條狀肉， 瘦肉較多， 脂肪較少， 筋也較少， 適合紅燒或燉湯。 另外， 在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多， 但形狀不大規則的裡脊邊， 也可以稱作牛腩， 是上等的紅燒部位。 牛腱也可以算是牛腩的一種， 筋肉多， 油少， 甚至全是瘦肉。 因此一般用來鹵， 不適合燉湯， 更不適合紅燒。
最經典的日本烏冬面做法， 離不了牛肉和高湯， 麵條滑軟， 醬湯濃郁， 所以去日本， 一定要嘗一碗金川縣的牛肉烏冬面。