很多人可能會覺得很奇怪為什麼自己煮的綠豆湯的顏色不斷變化的呢?從綠變為黃色， 再由黃色變為紅色。 那麼綠豆湯是什麼顏色的呢?下面菜譜大全為你介紹綠豆湯的顏色。
綠豆湯煮成紅色的原因：
1)綠豆湯常煮成暗紅色， 如先用冷水將綠豆洗淨放入容器內， 然後放入熱水;煮的過程中如需要添水， 仍加熱水， 這樣煮出來的湯水便是綠色的 。
2)你煮時如果把豆豆煮開花了， 那過一會一定就成紅色了， 這樣的綠豆湯消暑解渴， 豆豆還可以吃。 大火煮豆豆不把豆豆煮開花的情況下自然湯就呈黃綠色 這樣的綠豆湯清熱解毒 但豆豆還不能吃
3)裡面放了食用堿的話就會產生反映， 一般就會呈現紅色。 放堿的目的是讓豆子容易爛， 但會損失豆子的營養;另外， 如果鍋中本身有少量堿的成分也會有這種反映(鍋中的堿成分一般是自來水中帶的)。
變紅的原理很簡單， 是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。 所以， 開蓋煮綠豆粥容易變色， 用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。
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做了抗氧化性質的測定， 發現綠豆湯的清除自由基能力和顏色關係很大。 顏色碧綠的綠豆湯， 效果要好得多， 變色的綠豆湯明顯要差一些。 資料分析表明， 綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關性。 加一點點鹽， 加一點點檸檬酸， 都有利於提高抗氧化作用， 而加堿煮則大大降低抗氧化作用。
抗氧化能力測定表明， 紅色的清湯抗氧化性質明顯低於綠色的清湯。 顏色越紅的豆湯， 抗氧化能力越低。 加堿煮綠豆會降低綠豆湯的抗氧化活性， 同時也會嚴重破壞綠豆中本來豐富的多種b族維生素。 在綠豆湯中加少量一點鹽時， 抗氧化性質略有提高。
如何使綠豆湯不變紅
煮綠豆湯變色或不變色， 關鍵在水質當中——如果用純淨水來煮綠豆湯， 不僅倒出來的時候呈現碧綠顏色， 放很久都不會變色， 還是碧綠的。 這一方面與水的酸鹼度有關， 一方面與其中的微量離子有關。 北方的自來水是鹼性水， 煮綠豆湯之後變色特別快， 倒出綠豆湯之後， 兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。
但是， 用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色， 只要略加一點檸檬汁或白醋調整酸鹼度， 就會好得多。 關鍵在於， 不能加得太多， 更不要讓水變成酸味， 只要調到ph 6就可以了。 調好水， 再煮綠豆清湯， 就不易變色了。 即便存放半小時， 仍然能保持好看的綠色。
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