調料：蔥花、鹽、食用油。
做法：1.將香椿洗淨切碎， 置於碗中加鹽醃漬2小時入味；2.將雞蛋打入香椿碎中， 無需加鹽， 攪拌均勻成菜糊；3.鍋內放食用油， 油熱時將菜糊倒入鍋中抹平， 文火煎至蛋液凝固成餅狀；4.用鍋鏟將蛋餅卷成長條狀， 微煎片刻， 出鍋後稍涼， 改刀成蛋捲即可食用。
無論南北方， 春來食香椿向來是一種很好的養生飲食習俗。 每年春季穀雨前後， 被稱為“樹上蔬菜”香椿發的嫩芽， 不僅營養豐富， 且具有較高的藥用價值。 中醫認為：香椿味苦性寒， 有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等功效。
香椿入饌， 炒食涼拌， 佐餐小菜， 成餡入面， 皆別有風味。 這一道簡便易做的“香椿蛋捲”， 菜蛋相融， 口感清香綿軟， 主副食兼得亦菜亦飯， 一般人群均可食用。 但香椿為發物， 多食易誘使痼疾復發， 故慢性疾病患者應少食或不食。
