涼拌蔬菜、蔬果沙拉都是備受大眾喜愛的美食， 很多人都覺得， 生吃的蔬菜口感清爽又能減少營養流失。 但其實， 並不是所有的蔬菜都適合生吃， 這些蔬菜沒有煮熟不僅容易造成營養流失， 還可能會引發一些不良後果。 有些蔬果生吃會造成消化不良， 甚至引起食物中毒！
1、富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。 硝酸鹽本身對人體毒性很低， 但在人體內微生物作用下， 會轉變為亞硝酸鹽， 並與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、醯胺等）結合成強致癌物質亞硝胺，
這類蔬菜不僅不能生食， 而且必須燒透煮熟後才宜食用。 所以， 湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
2、含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜， 即使要涼拌也要先用開水焯一下， 除去蔬菜含有的大部分草酸。 草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣， 干擾人體對鈣的吸收， 導致身體缺鈣。
3、野菜
馬齒莧等野菜， 需要焯一下徹底去除塵土和小蟲， 防止過敏。 此外， 萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨， 用開水焯一下再吃， 這樣更衛生， 也不會影響口感和營養含量。
4、澱粉類蔬菜
含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、紅薯、山藥等必須熟吃， 否則其中的澱粉粒不破裂，
5、塌地生長的綠葉菜
這類蔬菜在常規栽培條件下， 往往要潑澆人畜糞尿和農藥， 造成污染， 用清水洗是無論如何洗不乾淨的。 當然， 如果是在無土栽培條件下生產的蔬菜， 就可以放心生吃。
吃蔬菜要注意什麼
1、不吃形狀、顏色異常的蔬菜
形狀、顏色正常的蔬菜， 一般是常規栽培， 是未用激素等化學品處理的， 可以放心地食用。 “異常”蔬菜可能用激素處理過， 如韭菜， 當它的葉子特別寬大肥厚， 比一般寬葉韭菜還要寬1倍時， 就可能在栽培過程中用過激素。
健康新吃法：蘸東西
生蔬菜可能難以下嚥， 但是如果蘸點無脂豆沙或你最喜歡的沙拉醬，
2、不吃“多蟲”“多藥”蔬菜
在眾多蔬菜中， 有的蔬菜特別為害蟲所青睞， 可以稱之為“多蟲蔬菜”；有的菜害蟲不大喜歡吃， 可以叫它作“少蟲蔬菜”。 多蟲蔬菜中， “出名”的有青菜、大白菜、捲心菜、花菜等。 多蟲蔬菜由於害蟲多， 不得不經常噴藥防治， 勢必成為污染重的“多藥蔬菜”。
健康新吃法：加點乳酪
適度的乳酪沙司會使西蘭花或菜花變得更有味， 或在綠豆、菠菜和甘藍中加入一點你最喜歡的乳酪。
3、不吃施肥量大的蔬菜
由於化學肥料的施用量大， 特別是氮肥（如尿素、硫酸銨等）的施用量過大， 會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。 硝酸鹽本身對人毒性並不大， 但隨蔬菜進入胃腸道後會被還原成為亞硝酸，
健康新吃法：燙菜
歐洲人總會納悶為什麼亞洲人可以吃那麼多的蔬菜， 這是因為亞洲人對苦味的敏感度沒有白種人那麼強， 真正的秘密是因為亞洲人喜歡燙菜。 把蔬菜蒸或煮30到60秒， 然後撈出來泡進冷水中， 苦味就會減少。
