大米含有大量澱粉， 用開水煮飯時， 溫度約為100℃（水的沸點）， 這樣的溫度能使米飯快速熟透， 縮短煮飯時間， 防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
為什麼開水煮米飯更有營養？
平時蒸米飯， 我們都習慣了先淘米， 然後加冷水， 再進行蒸制， 這已是司空見慣的事兒了。 事實上， 正確的方法， 應該是先把水燒開， 然後再用開水蒸米飯。
其一：開水煮飯可以縮短蒸煮時間， 保護米中的維生素。 由於澱粉顆粒不溶於冷水， 只有水溫在60℃以上， 澱粉才會吸收水分膨脹、破裂， 變成糊狀。
大米含有大量澱粉， 用開水煮飯時，
其二：將水燒開可使其中的氯氣揮發， 避免破壞維生素B1,維生素B1是大米中最重要的營養成分。 我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的， 若直接用這種水來煮飯， 水中的氯會大量破壞米中的維生素B1.用燒開的水煮飯， 氯已多隨水蒸氣揮發了， 就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
煮飯的秘訣：
1、淘米2~3遍為宜， 用手輕輕攪拌不要揉搓。 大米中含有維生素和無機鹽， 這兩樣東西特別容易溶于水， 所以淘米次數不宜過多， 也不要使勁揉搓。
2、蒸米飯時， 加入少許陳醋， 不僅可使米飯易於存放和防餿，
3、淘米後， 用開水蒸米飯， 不僅可以縮短蒸制時間， 還可最大限度的保留米中的維生素和營養物質。
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