胃癌病變的發病機制很複雜且過程很漫長, 可達數十年, 常為慢性淺表性胃炎發展到萎縮性胃炎, 繼而腸上皮化生導致異型增生, 最終導致胃癌的發生。
正常胃黏膜上皮細胞是由幹細胞不斷分裂生長分化的, 何時生長、何時死亡都受機體控制, 不會失控生長, 不會形成致癌物質, 因此也不能發展成胃癌細胞。
胃癌的發病機制受內在因素和外在因素的誘導, 內在致癌因素主要表現為遺傳家族史原癌基因的表達。 外在致癌因素可直接誘發或長期破壞胃黏膜屏障, 使促癌物質更易誘發幹細胞癌基因表達或基因突變而產生致癌物,
若患者的機體免疫監測功能正常, 則可以清除少量的異常細胞, 但是如果患者長期心理狀態不佳, 則很可能導致內分泌系統的異常及免疫功能長期低下, 或異常細胞由於某種未知原因逃逸了機體的免疫監測, 最終發展成機體無法控制其生長的胃癌細胞, 完成癌變過程。 一旦癌細胞形成, 則會爆發性生長成肉眼可見的胃癌病灶, 根據患者不同的年齡及生長代謝速度, 這個過程可能需要半年到數年。
胃癌的局部病灶不斷生長, 逐漸佔據正常胃細胞的空間而導致胃正常功能減弱, 甚至直接浸潤性生長到鄰近組織和器官上。