咸鴨蛋黃為什麼出油?這個問題同時也是困擾了很多人很久的一個問題。 打孩提時代吃鹹鴨蛋的時候, 就發現過這個現象, 吃鹹鴨蛋的時候吃著吃著, 就有油從裡面流出來, 很讓人費解。 現在的生活中這種現象還是一直都有的, 同樣很多人還是一樣感到很費解, 解釋搞不清楚這到底是怎麼回事。
鹹鴨蛋是很多人吃早飯的時候喜歡吃的, 有些鹹鴨蛋醃制得不鹹的話空口吃都是可以的。 鹹鴨蛋吃起來比鮮鴨蛋要多一股鹹香, 所以吃起來還是很美味的, 就粥是最好的。 下面就來詳細介紹下咸鴨蛋黃為什麼出油這個問題。
鹹蛋煮熟了, 蛋黃裡會有油, 這是什麼緣故
你注意過這件事沒有?剝開一個熟鴨蛋, 很難從蛋黃中找到一點滴油蹟, 吃起來也毫無油膩的感覺。 可是在熟鹹蛋的蛋黃中, 卻經常可以看到黃色的油滴往外流。 真叫人奇怪, 鹹蛋黃裡的油究竟是從哪裡來的呢?
有人以為醃蛋時加入一些油, 就會使鹹蛋黃中產生油滴, 這當然是誤會。 說來也真有點叫人不信, 鹹蛋黃裡的油其實是蛋中原來就有的。
化學家做過化學分析, 發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質, 而且也含有許多脂肪。 整個鴨蛋中, 脂肪約占16%。 這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外, 99%以上都“居住”在蛋黃裡。 因此對蛋黃來說, 脂肪的含量竟高達31%左右。
蛋黃中脂肪的含量既然這樣高, 為什麼看不到一點油, 舌頭也感覺不出來呢?原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。
你吃過魚肝油乳劑嗎?魚肝油的營養很好, 但它有一股魚腥味, 有些人不喜歡吃它, 於是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑, 把它做成了乳劑。 魚肝油變成乳劑, 油突然不見了。 當然, 實際上魚肝油還是好端端的在裡面, 不過它被分散成很小很小的油滴, 每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。
蛋黃中除了脂肪以外, 不是還含有豐富的蛋白質嗎?蛋白質就是一種高明的乳化劑, 它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴,
可是, 為什麼把蛋做成鹹蛋以後, 其中的脂肪就一原形畢露”了呢?
原來, 鹽和蛋白質是死對頭。 鹽能降低蛋白質在水中的溶解度, 使蛋白質沉澱出來, 這個作用化學家稱之為“鹽析”。 作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後, 乳濁液被破壞了, 那些原來分散成極小的油滴, 彼此就互相聚集起來, 變成大油液。 由於蛋黃中脂肪的含量高達31%左右, 因此一煮熟以後, 就使得整個蛋黃變成油滋滋的, 甚至流出油來了。
由此可見, 咸鴨蛋黃出油是很正常的, 所以通過上面的詳細介紹, 大家終於可以明白這個現象的原因了。 同時還有一點要告誡大家, 鹹鴨蛋的脂肪含量是非常高的,