食用黴變甘蔗中毒多在不知不覺中發生， 以3～16歲的少年兒童為多， 其次是60歲以上老年人(常為飲用混入黴變甘蔗的甘蔗汁引起)， 進食後有2～8小時的潛伏期， 最短者為10分鐘、長者可達17小時， 進食量越大潛伏期越短， 臨床症狀越重， 預後也越差。 中毒情況有三種：
輕度中毒
潛伏期較長， 出現噁心、嘔吐、腹痛等消化道中毒症狀， 繼之出現納差、頭昏、眼前發黑、視物不清或複視等症狀。 由於患者進食甘蔗較少， 一般在數小時後可恢復。
中度中毒
潛伏期較短， 一般在2小時內即出現頻繁噁心、嘔吐、腹痛，
重度中毒
潛伏期極短， 多在10分鐘至1小時左右， 患者在頻繁噁心、嘔吐、劇烈腹痛後很快出現陣發痙攣性抽搐， 每次發作在1～2分鐘左右， 發作時頭後仰、牙關緊閉、兩眼球偏向一側、四肢屈曲強直、反復發作， 嚴重者常呈癲癇持續狀態。 抽搐發作後多陷入昏迷， 兩側瞳孔散大、眼球震顫、向上凝視。
甚則在昏迷後出現狂躁、強迫體位或癱瘓， 並出現肺水腫、血尿和黑便， 最終多死於呼吸衰竭或癲癇持續狀態。 及時搶救治癒者， 可在一周後開始恢復， 但恢復過程中常出現意識、運動及語言障礙， 甚至遺留種種難以恢復的錐外系統後遺症， 如遲發性肌張力障礙， 不自主陣發扭曲，
