眼下，
不只是在華人開設的中餐館裡，
增加了多種多樣的豆芽菜晶，
而且有諸多的西餐館，
也把豆芽菜廣泛地用於各種烹飪食品中，
如用豆芽菜製作肉丸、肉餅、漢堡包、馬鈴薯煎餅等。
不論大小餐館、飲食店及家庭，
都以食用豆芽菜為時尚，
豆芽菜品儼然成為宴席上不可或缺的佳餚。
豆芽菜何以如此倍受青睞呢？一個非常重要的原因就是醫學專家發現它具有很好的抗癌保健作用。
所謂豆芽菜，
即是利用豆類經水浸，
生髮出嫩芽的一種特定意義的蔬菜，
一般包括綠豆芽、黃豆芽和黑豆芽等。
豆芽菜鮮嫩生脆，
味美可口，
是深受人們喜愛的一種大眾化蔬菜。
豆芽菜雖源於各色豆子，
但其營養卻更勝原豆一籌。
這是因為豆類在浸透清水出芽後，
在豆內所含各種生物酶的作用下，
其中的蛋白質和澱粉發生了量與質的變化。
比如，
豆類中的蛋白質，
水解後轉變為氨基酸和多肽，
一些澱粉轉變為單糖和低聚糖等。
這樣一來，
豆類浸泡生成豆芽後，
其中的蛋白質和澱粉的含量雖然有所降低，
但是它們的生物方面的利用率卻大大提高了，
況且氨基酸與單糖比起蛋白質和澱粉來說，
更容易被人體吸收。
有關實驗證實，
與黃豆相比，
黃豆芽中所含的核黃素明顯增加，
胡蘿蔔素增力口 2-3倍，
尼克酸增加2倍，
葉酸增加1倍，
吡哆醇也有明顯的增加，
而維生素B12增加達12倍之多。
由此可見，
黃豆的營養雖豐富，
但黃豆芽的營養價值更高。
綠豆芽與黃豆芽相比，
前者營養更為豐富。
據測定，
每百克綠豆芽中，
維生素C的含量達16毫克之多，
超過黃豆芽4倍。
近年來，
國內外食品營養學家研究表明，
常食豆芽菜能夠有效預防消化道癌症，
如食道癌、胃癌和直腸癌的發生。
這是因為豆芽菜中含有十分豐富的“抗壞血酸”--維生素C。
它既能促進受傷血管壁的癒合，
又是合成體內軟骨素的重要原料。
軟骨素能夠消除血管壁上附著的膽固醇和脂肪的積存，
對血管有著很好的保護作用，
有防治冠心病和抗癌的功效。
醫學專家研究證實，
豆芽菜中含有一種幹抗素誘生劑，
能誘發干擾素，
增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。
有學者在研究中還發現，
豆芽菜中含有一種酶，
可阻礙致癌物質亞硝胺在體內的合成;另有報告說，
埃及癌症研究中心從黃豆中提取到一種蛋白酶，
經動物實驗表明，
這種蛋白酶可以溶解癌變細胞，
起到預防和治療癌症發生的作用。
據美國醫學家和營養學家的科研提示，
由於豆芽菜中含有豐富的礦物質、氨基酸、大量的維生素和若干強力的抗癌物質，
當綠豆、黃豆、黑豆處於豆類狀態時維生素C的含量很低，
但當它們生成豆芽後，
維生素C的含量就變得十分豐富，
這種天然的維生素C所具有的強大的抗癌益壽作用，
是人工合成的維生素C所無法比擬的。
美國芝加哥大學醫院的營養學教授認為，
把豆芽菜和其他食品混在一起烹調，
可以提高其它食品的營養價值。
德克薩斯州荷斯頓抗癌研究所的實驗結果表明，
豆芽所包含的綠葉素不僅可以抗直腸癌，
而且能抗一切癌症。
