醃菜不傷人，人自傷

如今，很多人擔心外界的醃菜不衛生，越來越多的人喜歡親自動手醃制泡菜。但近幾年來卻屢屢出現醃菜傷人事件。由此有人聲稱"醃菜是比砒霜還毒的食物，食用可能引起死亡。”

當因醃菜而傷人的事實擺在人們面前時，不僅讓人想起以泡菜而盛名的四川泡菜、東北泡菜等。有些當地人甚至三餐不離醃菜，那為何他們卻從未出現任何問題呢？

在越來越注重養生保健的今天，人們對食物中可能帶來的危險越來越敏感，但凡事若沒經過科學驗證，不能"聽風就是雨"。關於"醃菜傷人"的說法，確實被誇大其詞了。

北方的醃菜醃制期通常在1個月以上，而南方的醃制期要20天以上便可以了。等醃菜過了醃制期再食用，總體上是安全的。

之所以有人在食用醃菜後好產生中毒現象，是因食用了只醃制3 ~ 10天左右的菜。現在很多家庭喜歡做點短期醃菜，這並不是安全的做法。因為吃醃菜而屢次發生亞硝酸中毒的案例，主要就是醃菜沒有醃夠時間就取出來食用的緣故。而這與言傳中"醃菜傷人"並沒有關係。

所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，傳聞指出亞硝酸鹽進入人體會轉化成亞璀胺，它是一種致癌物。但只要醃菜足月，這種毒性便會瓦解，而且不會有殘留。

醃菜通常採用鹽醃或糖醃的方式，主要是利用他們可以控制微生物的破壞，以及幫助鹹菜提升風味口感。糖不會引起有毒物質的產生，但所需的含量卻要高達65%以上，否則無法達到長期保質。這也就帶來高糖高熱量的麻煩。而用鹽醃為保證菜不腐爛，其鹽的含量也需達到15%左右，但因為口味太重，會引起高血壓。由於這兩種材料的加入，才導致醃菜會危害到人的身體健康。但採用糖與鹽共用的方式，適度降低糖分與鹹度，適量地進食則不會對身體造成傷害。

總而言之，按科學方法並保證醃制時間充分的鹹菜、泡菜、酸菜等醃製品均不會引起中毒情況的發生。而且，醃菜會給人體補充一部分礦物質和纖維素，適量食用對健康很有幫助。