如今， 很多人擔心外界的醃菜不衛生， 越來越多的人喜歡親自動手醃制泡菜。 但近幾年來卻屢屢出現醃菜傷人事件。 由此有人聲稱"醃菜是比砒霜還毒的食物， 食用可能引起死亡。 ”
當因醃菜而傷人的事實擺在人們面前時， 不僅讓人想起以泡菜而盛名的四川泡菜、東北泡菜等。 有些當地人甚至三餐不離醃菜， 那為何他們卻從未出現任何問題呢？
在越來越注重養生保健的今天， 人們對食物中可能帶來的危險越來越敏感， 但凡事若沒經過科學驗證， 不能"聽風就是雨"。 關於"醃菜傷人"的說法， 確實被誇大其詞了。
北方的醃菜醃制期通常在1個月以上， 而南方的醃制期要20天以上便可以了。 等醃菜過了醃制期再食用， 總體上是安全的。
之所以有人在食用醃菜後好產生中毒現象， 是因食用了只醃制3 ~ 10天左右的菜。 現在很多家庭喜歡做點短期醃菜， 這並不是安全的做法。
所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽， 傳聞指出亞硝酸鹽進入人體會轉化成亞璀胺， 它是一種致癌物。 但只要醃菜足月， 這種毒性便會瓦解， 而且不會有殘留。
醃菜通常採用鹽醃或糖醃的方式， 主要是利用他們可以控制微生物的破壞， 以及幫助鹹菜提升風味口感。 糖不會引起有毒物質的產生， 但所需的含量卻要高達65%以上， 否則無法達到長期保質。 這也就帶來高糖高熱量的麻煩。 而用鹽醃為保證菜不腐爛， 其鹽的含量也需達到15%左右， 但因為口味太重， 會引起高血壓。
總而言之， 按科學方法並保證醃制時間充分的鹹菜、泡菜、酸菜等醃製品均不會引起中毒情況的發生。 而且， 醃菜會給人體補充一部分礦物質和纖維素， 適量食用對健康很有幫助。