如何醃制糖醋蒜 糖醋蒜的各種醃制方法

大蒜的醃制方法在不同地方各不相同，農家、飯店的糖醋蒜的醃制方法看似非似。那麼如何醃制糖醋蒜呢？一起來看看糖醋蒜的各種醃制方法吧！

糖醋蒜的醃制方法

方法一

材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多。

制法：

1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水裡泡3-7天，根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然後撈出，放入一乾淨罎子內。

2、醃蒜：將泡好的蒜放入罎子內，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以後每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內，再用糖水醃。糖水用水10斤加白糖4斤醋1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然後將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，醃制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。

3、調味：在成熟前6-7天，可加些桂花，以增進風味。

方法二

材料：500克蒜，配50克鹽，300克紅糖，30克米醋或20克白醋，八角可加可不加，水600克。

制法：

1、蒜頭去老皮，留2釐米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散（目的是為了讓蒜入味）。

2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水。

3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日曬，皮幹後，若有老皮再除去，均勻地碼入壇中。

4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時加醋；待涼透後沖入蒜壇，封壇，7日以後待紅糖轉為果糖後就可食用。

5、回味糖味濃厚，鹹中略酸，如喜酸可多加醋。

6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風味，只是不可再用於淹蒜了。

方法三

材料：鮮蒜頭100千克，鹽10千克，食醋0.7千克，紅糖適量，五香粉少許。

制法：

1、選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭，去掉鬚根，剝去老蒜皮，洗淨瀝幹水分。

2、按每100千克鮮蒜頭用鹽10千克的比例，在缸內一層層裝好，裝到大半缸即可，另外用同樣大小的缸一口，備用。

3、每天早晚各換缸一次，這樣，蒜頭醃制均勻，醃至15天后，即成鹹蒜頭。

4、撈出蒜頭，在席上晾曬，每天翻動一次，曬至原重的70%為宜，發現蒜皮鬆弛者即需剝去。

5、將鹹蒜頭裝壇，輕輕壓緊，待裝到罎子3/4時，將配製好的糖醋液注入壇內，裝滿後在壇中橫放幾根竹片，以免蒜頭上浮。

6、最後用油紙或塑膠布將壇口紮緊，用三合土封好，2個月後即可食用，如密封貯藏，可以長期保存。

方法四

材料：新蒜6斤，醋4斤，紅糖200克（可依據個人口味調整），鹽2勺（不能太多，太鹹不好吃）。

制法：

1、把皮剝掉，露出蒜瓣，切斷根部；將醋、紅糖、鹽熬開1-2分鐘，將蒜放進瓶子。

2、將熬好的醋汁放涼，一定要涼透哦，倒入瓶中，要將蒜整個泡在醋汁裡，一定要封存，蓋緊。

小貼士：糖和鹽主要是提味的，不能太甜也不能太鹹，你可以在煮好汁子的時候嘗一下，如果太濃可以加一些白開水，記住一定要白開水，因為要存放很久，所以消毒的工作要做足，而且這個汁子保存得好，可以反復用的哦。

農家做法糖醋蒜

制法：把蒜剝掉外皮，剪掉鬍鬚清洗乾淨，用水泡24小時後，空幹水分；燒適量水（淹過蒜的量），加糖、醋、鹽、比例是5斤蒜：1斤糖：半斤鹽：半斤醋，水涼後，倒進蒜中。

飯店糖醋蒜

糖醋大蒜的加工工藝包括涼料選擇、剝衣、鹽醃、換缸、晾曬、配料、醃制和包裝等過程。

涼料選擇：供加工糖醋大蒜的原料應選用鱗莖整齊肥大、皮色潔白、肉質鮮嫩的大蒜頭。將其分等整理，即特級每公斤20只，甲級每公斤30只，等外每公斤30只以上。

剝衣：用刀切除根部和莖部，剝去包在蒜頭外面的蒜皮，于清水中洗淨，瀝幹水分。

鹽醃：按鮮蒜頭10kg、用食鹽1kg的比例醃制。在腹制的缸內先撒一層底鹽，然後按一層蒜頭一層鹽的方法，如何淹制黃瓜，醃制大半缸為止，再在面上撤一層鹽。

換缸：換缸目的為使上下各部位的蒜頭醃制均勻。備同樣容量的清潔空缸作為換缸之用，每天早晚各換缸一次，直至菜鹵水能淹到全部蒜頭的3/3為止。同時還需將蒜頭中央部位刨一個小洞，以使菜鹵水流入洞中，經常用瓢舀出洞中的菜鹵水澆淋在蒜頭的表面。如此管理15天后，即為鹹蒜頭。

晾曬：從缸中撈出鹹蒜頭置於竹席上晾曬，糖醋蒜的醃制，晾至比原重減少30%-35%時為宜。日曬時每天翻動一次，夜間放入室內或覆蓋防雨布以防雨淋。

配料：每10kg晾曬過的咸蒜頭用白醋7kg、砂糖3.2kg。配料時先將白醋加熱至80℃，再加砂糖使其溶解，有的還加入少許三奈、八角等香料。

醃制：將鹹蒜頭裝入壇中，輕輕壓緊，裝至罎子的3/4時，將以上配好的糖醋香液注入壇內，加滿為止，蒜頭與香液重量基本相等。在壇頸處橫檔幾根竹片，以免蒜頭上浮，然後用塑膠薄膜或油紙捆嚴壇口，並加一木板，再用三合上塗敷壇口，糖蒜的淹制方法，使其密封。經3個月後，蒜頭即成熟，如時間更長，成品品質更好。密封的蒜頭可長期保存。