剩菜還能吃嗎?很多人聽到傳說, 剩菜不能隔夜, 會有毒;還有人聽說剩菜營養素會嚴重損失, 吃也無益。 事實上, 剩菜是否能吃, 要看剩的是什麼, 剩了多久, 在什麼條件下儲藏, 重新加熱是什麼條件, 實在沒法用一句話來概括是否能吃的問題。 先要把剩菜分成兩類:蔬菜, 以及魚、肉和豆製品。
剩菜剩肉存放條件
無論是哪一類食品, 在室溫下放的時間越長, 放入冰箱中的時間越晚, 微生物的“基數”就越大, 存放之後就越不安全。
進入冰箱之中, 降溫的速度也很重要。 如果冰箱裡東西太滿, 製冷效果不足, 或者菜肴的塊太大,
1、魚、肉、豆製品——小心有毒微生物
魚、肉和豆製品只有微生物繁殖的問題, 亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。
魚、肉和豆製品相比, 豆製品更容易腐敗。 它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌, 比如恐怖的肉毒梭菌。 這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”, 毒性是氰化鉀的一萬倍。 毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞, 但如果沒有熱透, 是非常危險的。
2、蔬菜——小心亞硝酸鹽
大家常說的隔夜可能產生有害物, 其實說的是蔬菜。 因為蔬菜中含有較高水準的亞硝酸鹽, 在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。
不過, 如果僅僅是在冰箱中放一夜,
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3、徹底加熱
剩菜放到第二餐是可以的, 但一定要徹底加熱。 所謂徹底加熱, 就是把菜整體上加熱到100度, 保持沸騰3分鐘以上。
肉類加熱:如果肉塊比較大, 一定要煮、蒸時間長一些, 或者把肉塊切碎, 再重新加熱。
用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法, 它可以令食物內部得到充分加熱。 但家庭中, 往往控制不好微波加熱的時間, 還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。 可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘, 令食物內部溫度上升, 然後再用鍋加熱, 或者再放蒸鍋上蒸, 就比較容易熱透。
豆製品加熱:相比於肉類來說, 豆製品更容易腐敗, 因此加熱時也要更加在意。 多煮幾分鐘並不用可惜, 因為豆腐中的維生素含量甚低, 而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的, 加熱不會明顯降低營養價值。
蔬菜加熱:蔬菜不適合長時間的加熱, 可以考慮用蒸鍋來蒸, 傳熱效果比用鍋直接加熱更好, 且營養素損失較少。
特別提醒:需要高度注意的是, 菜千萬不要反復多次地加熱。 如果知道魚肉第二餐還吃不完, 就只加熱一半, 剩下部分仍然放回冰箱深處。 甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。
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剩菜改造方法
吃新菜的時候, 人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜,
比如說, 剩了一些大塊的肉類, 單做一道菜嫌少, 就可以把它切成小片, 配上一些香味的蔬菜, 做成蔬菜炒肉片。 比如加香菜、洋蔥、芹菜之類, 可以讓炒肉片變得香噴噴的, 誘人食欲, 家人肯定會當新菜一樣表示歡迎。 又比如說, 原來是紅燒味道的肉, 現在可以考慮加點咖喱粉, 配點土豆胡蘿蔔, 改造成咖喱風味。 還可以把剩菜改造成湯, 比如剩排骨加蔬菜和掛麵, 做成蔬菜排骨湯麵;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和麵疙瘩,
這樣, 剩菜不會浪費, 重新加熱時煮得足夠“透”, 安全得到保障, 家人吃起來也很愉快。
總之, 雖然不剩菜是我們的理想目標, 但對於動物性食品, 特別是肉類來說, 煮一次吃兩三頓是常見情況。 只要烹飪之後立刻分裝保存, 第二餐再合理加熱利用, 就能安全地與剩菜和平相處。