泡菜亞硝酸鹽

很多人認為泡菜， 乃至醃制食品是垃圾食品， 對健康有不利影響， 甚至可以引起癌症， 其原因在於其中含有亞硝酸和亞硝酸鹽， 事實是否真的如此?

首先認識一下亞硝酸鹽

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉， 亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀， 味微咸， 易溶于水。 外觀及滋味都與食鹽相似， 並在工業、建築業中廣為使用， 肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。

誤食用工業鹽或亞硝酸鹽是亞硝酸鹽中的一個主要途徑， 同時我們平時食用的食物因腐敗或烹調、保存不當， 同樣可能導致亞硝酸鹽中毒。

(1)貯存過久的新鮮蔬菜， 腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜， 原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽;

(2)剛醃不久的蔬菜(暴醃菜)含有大量亞硝酸鹽， 一般於醃後20天消失;

(3)有些地區飲用水中含有較多硝酸鹽， 當用該水煮粥或食物時， 再在不潔的鍋內放置過夜後硝酸鹽在細菌的作用下轉化為亞硝酸鹽;

(4)食用蔬菜(特別是葉菜)過多時， 大量硝酸鹽進入腸道， 若腸道消化功能欠佳， 則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;

(5)醃肉製品內可能加入了過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽;

(6)誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品中;

(7)乳製品中含有枯草桿菌， 可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

家庭自製的泡菜自然發酵後， 不僅酸辣清香，

稍有鹹味， 清脆涼爽， 還會產生大量乳酸桿菌等有益微生物， 進入人體腸道還能幫助消化， 增進食欲。 製作泡菜的鹵水中因含鹽量較低， 產生的亞硝酸鹽含量很低， 且有一個變化規律， 隨著泡菜發酵中產生的酸味， 亞硝酸鹽的含量也會逐漸下降， 加上泡菜中含有大量的抗突變或抗癌物質， 如維生素C、B族維生素、胡蘿蔔素及微量元素硒等， 能阻斷亞硝酸鹽及亞硝酸胺的合成， 使一些致突變物質失去毒性。 為此， 家庭自製的泡菜可以放心食用。

但製作中， 要注意：1、選用新鮮蔬菜， 用清水洗淨， 稍微涼幹;

2、菜鹵的調配要恰當， 每1000毫升水加80克食鹽， 即8%的濃度， 並加少許燒酒;

3、鹽水冷卻後， 注入壇中， 一般裝到罎子的五分之三， 將各種處理好的蔬菜、原料裝入壇中，

菜鹵需淹沒蔬菜。 封壇時壇口水封漕內加涼開水， 加上蓋碗， 以隔絕空氣進入;

4、將裝好的罎子放置室內自行發酵。 室溫(20℃左右)約需發酵 10天左右;溫度較低， 時間可稍延長;

5、製作或取出泡菜時需注意清潔， 最忌沾染油膩， 壇口封漕應隨時添加水， 並定期更換， 切勿將封漕水流入泡菜壇內。 壇內的泡菜鹵可以繼續使用， 且越陳越好， 但加泡新菜時， 需適量補充食鹽及燒酒。

當然， 劣質醃菜對人體還是有害的。 國家食品品質監督檢驗部門公佈的情況顯示， 劣質醬醃菜產品的主要品質問題是苯甲酸和糖精鈉過量使用。 苯甲酸是一種防腐劑， 添加到食品中可抑制微生物的生長， 具有一定的毒性。 糖精鈉(糖精)則是一種無營養型甜味劑，

用來增加產品的甜度， 基本無害， 但有長期服用導致膀胱癌的報導。 這兩種添加劑一般只會出現在工業化產品中， 家庭製作的醬醃菜不用添加防腐劑及糖精鈉， 所以不必為此擔心。