有消息稱，
久煮的水不能喝。
隔夜開水和經久煮的水以及保溫瓶中非當天的開水中，
均含有一種亞硝胺的物質，
此物是強致癌物。
其實，
亞硝胺的生成不是這麼容易的，
它是需要具備一定的前體物質和環境條件的。
最易生成亞硝胺的是人和動物的胃液，
且多在胃液酸度不夠(即pH值較高)的情況下，
才能生成亞硝胺。
這種現象也叫做內源性亞硝化作用。
其步驟是，
機體攝入的硝酸鹽在消化道硝酸還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，
亞硝酸鹽與蛋白質分解產物胺類(通常是食物中的仲胺、叔胺等容易亞硝化的胺類)結合，
上述過程具有幾個不可缺少的前提， 即硝酸鹽、蛋白質分解產物胺類以及硝酸還原菌， 三者必須同時存在。 燒開的水中細菌基本失活， 如果本身硝酸鹽含量是符合國家標準的， 燒開後沒有再次受到微生物和蛋白質類物質的污染， 就沒有生成亞硝胺的基礎。 因此， 僅僅隔夜就會產生亞硝胺的擔憂是沒有科學依據的。
不過， 如果當地水源硝酸鹽含量偏高(如大量施用氮肥地區的地下水)， 長期攝入還是具有較高的健康風險的。 因為硝酸鹽在口腔、腸道、胃中酶的作用下易還原成亞硝酸鹽， 繼而形成致癌的亞硝基化合物。 有研究顯示， 綠茶能顯著抑制消化道中亞硝胺的形成。
