相信很多人對皮蛋都是比較喜歡的， 而且其實皮蛋可以有各種各樣美味的吃法， 但是如何醃制皮蛋很多人都不瞭解， 所以不妨參考以下所介紹的醃制皮蛋的方法和技巧。
1、原料配方:禽蛋10千克(150-180個)， 水11千克， 生石灰1千克， 純鹼600克， 食鹽350克， 紅茶末100克， 硫酸銅30克。
2、醃制方法
⑴原料準備。 禽蛋要新鮮， 光照無黑點， 晃動無響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡， 隨即崩解疏鬆成白色粉末;純鹼即蒸饅頭用的堿面;食鹽用大粒鹽或細鹽均可。
⑵料液熬制。 將紅茶末加水熬成茶汁， 而後趁熱緩慢倒入放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，
⑶醃制。 將禽蛋放入清潔缸內， 至缸沿15釐米， 放入竹、木條卡住， 防止醃制時禽蛋上浮。 將料液攪拌倒入缸內， 淹沒蛋面， 而後用塑膠布封口密閉。
⑷管理。 禽蛋入缸後不要隨意搬動， 也不宜翻蛋， 環境溫度保持20℃左右。 醃制7天后， 取3枚蛋對光照看， 若黑不透亮， 可打開禽蛋小頭查看， 如蛋白凝固透明， 表明醃制正常， 如蛋白爛頭， 表明料液鹼性過強， 可加適量冷開水沖淡料液， 如蛋白軟化不成型， 表明料液鹼性弱， 可添加堿量或延長醃制時間。
⑸出缸。 醃制20天后， 可剝殼查看， 若表面光潔， 蛋體呈茶色， 表明已醃制成熟。 即可出缸。
⑹清洗、晾乾。 出缸後用冷開水或消毒水洗淨蛋殼，
⑺塗膜保鮮。 晾乾的皮蛋如要遠銷長銷， 可用食用蠟加熱融化。 將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻， 取出晾乾。 即可包裝銷售。
