澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。 澱粉的作用表現在很多方面， 除食用外， 工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精， 也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。 可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
1、為人體提供的能量
澱粉是植物體中貯存的養分， 貯存在種子和塊莖中， 各類植物中的澱粉含量都較高， 大米中含澱粉62%～86%， 麥子中含澱粉57%～75%， 玉蜀黍中含澱粉65%～72%， 馬鈴薯中則含澱粉超過90%。 澱粉是食物的重要組成部分， 咀嚼米飯等時感到有些甜味， 這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。
2、制氫氣
澱粉在人體內先被唾液澱粉酶分解成麥芽糖， 然後麥芽糖分解成葡萄糖。 葡萄糖經過糖酵解過程生成丙酮酸， 丙酮酸；或者澱粉直接分解成糖酵解中間產物葡萄糖-1-P（這一部分沒來得及和唾液充分混合）。 然後生產丙酮酸。 丙酮酸又和酶結合生成乙醯輔酶A。 然後進入檸檬酸迴圈圈。 先生成檸檬酸。 檸檬酸迴圈圈裡面每消耗一個葡萄糖， 生成6個NADH，
澱粉在製作其他食品中的作用
澱粉除了用於烹調之外， 在各類食品加工中也起到了很大的作用， 利用澱粉作為配料或主料的食品有：各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。
