不少人會將臭雞蛋醃製成鹹雞蛋來食用， 一方面是覺得扔掉可惜， 另一方面是喜歡這樣的味道， 那麼鹹的臭雞蛋能吃嗎?事實上臭的雞蛋是不能食用的， 裡面含有多種病菌， 長期大量攝入會給人體健康帶來極大的隱患， 當然了即便是有人喜歡吃， 也最好是少吃一點， 不能貪食。
鮮蛋在變成臭蛋的過程是一個不斷分解消耗自身營養物質的過程， 也是蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡， 各種微生物逐漸侵入蛋內生長繁殖， 最後使蛋內成分完全崩解， 腐敗變臭的過程。
蛋內自身分解產物：除殘存的的蛋白質、脂肪外，
有腐敗菌分解蛋內成分的產物：氣體(二氧化碳、甲烷、氫、氮、氨等)、胺類(甲胺、乙胺、苯乙胺、腐胺、屍胺、組胺等)、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物、嘌呤堿、亞硝酸鹽、硝酸鹽等。 其中有些是使蛋變色和惡臭的來源， 如氨、甲胺等胺類、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸等。
黴菌和細菌：蛋類含有多種致病菌如沙門氏菌(禽蛋卵巢感染沙門氏菌嚴重)、變形桿菌、大腸桿菌等。 感染黴菌的蛋可有黴菌色素， 黴菌等特有的黴臭味。 如果感染了產毒黴菌， 很可能含有黴菌毒素。 夏天雞蛋容易變質， 有特殊愛好者覺得變質的臭雞蛋有一種特殊的香味，
臭雞蛋裡含有黴菌和細菌：蛋類含有多種致病菌如沙門氏菌(禽蛋卵巢感染沙門氏菌嚴重)、變形桿菌、大腸桿菌等。 感染黴菌的蛋可有黴菌色素， 黴菌等特有的黴臭味。 如果感染了產毒黴菌， 很可能含有黴菌毒素。
通過上面的介紹， 大家對鹹的臭雞蛋能吃嗎也都很清楚了。 雞蛋本身的營養價值很高， 但是發黴或變質之後， 裡面的營養成分就會逐漸的被破壞掉了， 因此還是需要注意合理膳食的。 不過也要意識到， 雞蛋不能吃的太多， 否則不易吸收和消化。
