嫩肉粉在生活中是很常見的，
過量使用超市里豬、牛、雞肉的顏色越來越紅潤;餐館裡，
肉品的口感越來越軟嫩，
常常感覺不到肉纖維，
連老牛肉都不塞牙了……這就是嫩肉粉的魔力。
嫩肉粉，
能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，
讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，
又讓肉像化了妝一樣，
永葆紅顏美麗，
自然受到了餐館和攤販的接納和歡迎。
嫩肉粉為何有如此大的作用，
來瞭解它的廬山真面目吧。
嫩肉粉，
又稱松肉粉，
這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，
同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，
呈白色粉末狀，
為純天然製品，
它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶，
它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，
使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，
從而破壞它們的分子結構，
大大提高原料肉的嫩度，
並使其風味得到改善。
由於嫩肉粉嫩化速度快，
且效果明顯，
因此被廣泛應用於餐飲行業。
在許多超市，
嫩肉粉的銷量僅次於味精。
嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，
蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化，
是因為它能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，
使得它們結構中的一些連接鍵發生斷裂，
在一定程度上破壞了它的結構，
從而大大提高了肉的嫩度。
同時可使肉的風味得到改善，
並且安全、衛生、無毒、不產生任何不良風味。
木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環境為65℃，
PH值在7～7.5範圍內。
雖然在其它溫度(不超過90℃，
不低於室溫)，
以及其它酸堿範圍內(不能過酸或過堿)也能對蛋白質進行分解，
但效果卻不如處於最佳環境時好。
肉質的老韌主要由肉類中結締組織的緻密度大小、含水量的多少，
彈力纖維的多少所決定。
粗老幹硬的肉類菜肴不但風味差，
而且難於咀嚼，
不利於消化吸收。
但是，
使用了蛋白酶後，
肉類的品質變得柔軟、多汁和易於咀嚼，
並可縮短肉的烹調時間，
改善肉的風味，
增加其營養價值。
烹飪中的應用嫩肉粉先用溫水將嫩肉粉溶化，
然後將切好的肉片、肉絲放入，
拌和均勻，
放置15～30min即可用於烹製。
也可製成肉類嫩化劑、餅乾松化劑、高級口服液、保健食品等，
有效轉化蛋白質的利用，
大大提高食品營養價值，
降低成本。
有利於老人、兒童、病人的消化吸收。
