嫩肉粉的用法

嫩肉粉又稱嫩肉晶， 其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解， 使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。 它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行， 提高蛋白質轉化率及利用率， 增加了營養價值。 同時， 不產生任何異味， 並能提高肉類的色香味。

值得注意的是， 嫩肉粉雖好， 但也不是萬能的。 我們製作菜肴時， 下鍋後油溫及加熱時間的掌握， 都會影響到最後成菜時肉質口感的好壞， 當然這些因素還需要我們在工作中去不斷地總結。

使用方法：

烹飪中使用嫩肉粉時，

可先用溫水將粉末溶化， 然後將切好的肉塊、肉片、肉絲放入， 拌和均勻， 放置15～30分鐘即可用於烹製。 也可將嫩肉粉直接加 入醬油或調味汁中， 放入肉塊、肉片， 拌後靜置15～30分鐘再烹調。 如果急於烹調， 可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混和後放在60℃左右的環境下， 以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質的速度(大約放置5-8分鐘， 即可用來烹調)。

當然， 我們在使用過程中， 同樣有些細節需要加以注意， 才能達到事半功倍的效果。 其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃， 超過了80℃便失去了活性。 其二是需給嫩肉粉足夠的作用時間， 即碼即烹菜肴， 就難以達到嫩化效果。