調味的作用是什麼

在做飯的時候， 我們會用到各種各樣的調味品。 由於南方和北方的地域差異， 在吃東西的時候， 調味品的選擇也是不同的。 我們都知道。 食物如果少了調味品就會變得特別的不好吃， 所以調味品對我們發揮著很重要的作用， 那麼下面我們就一起來瞭解一下調味的作用是什麼吧？

在烹調中也常常出現這樣的現象：當我們不慎把菜做得過酸或過鹹， 這時再放上些糖， 就會使酸或鹹味有所緩和。 這種把兩種或兩種以上的呈味物質以適當的濃度混合後， 使每種味覺都減弱的現象， 叫做味的消殺現象。

有經驗的廚師都有這樣的體會， 在做魚類或者牛羊肉、內臟等帶有腥膻氣味的原料時， 就要多加些糖、醋、酒、蔥、薑、蒜等調料， 以去除其不良氣味。 在製作新鮮的魚蝦、雞鴨、蔬菜等， 本身具有鮮美滋味的原料時， 調味就要淡一些， 如果調味過重， 也會抵消原料本身的鮮味。 這些方法都是利用了味的消殺現象的原理。

在我們的生活中也常遇到這樣的情況， 當我們吃過中藥後， 再喝無味的開水， 也會覺得水有些甜味;當我們吃過甜的食品後， 再吃酸的東西， 會覺得酸得更厲害。 這種由於味覺器官先後受到兩種不同的味道的刺激後， 而產生另一種味覺的現象， 叫做味的轉換現象。

根據這個道理， 一些考究的宴會在上魚翅燕窩等主菜之前，

常先上一次茶， 以去掉口腔中其他菜肴的餘味， 避免影響主菜的鮮美滋味。 一般宴會也都把甜食放在最後一道菜， 其中也考慮到避免味的轉換， 消弱主菜滋味的因素， 一些品嘗家在評定菜肴的品質時， 也常常是先漱口， 然後再品嘗， 也是這個道理。

在烹調中除了以上常見的幾種現象外， 菜肴的溫度也是影響味覺的因素之一。 我們在生活中也常有這樣的體會， 在熱茶或熱咖啡中放些糖， 當時喝並不怎麼甜， 過一會再喝， 就會覺得更甜， 這就是由於溫度在起作用， 原來最能刺激味覺的溫度是在10℃—40℃之間， 其中30℃時味覺器官的感覺最敏銳。 有人做過有關實驗， 結果表明， 鹹味在0℃時的味值是常溫時五分之一;甜味為四分之一;苦味則降為三十分之一，

只有酸味略有減少。 根據這個道理， 一些有經驗的廚師在製作冷菜時， 口味都略重些。

除了溫度的因素外， 在調味中還應注意根據季節的變化掌握口味， 如天氣熱時味道就宜清淡些， 天氣冷時味道就宜濃重些。 同時還要根據不同的地區、國家、民族的不同生活習慣， 按照正確的調味原則， 恰當地調味。

對於新鮮的禽、肉、海鮮和菌類等， 因其本身具有特殊鮮味， 調味不應過量， 以免掩蓋天然的鮮美滋味。 腥膻氣味較重的原料， 如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類， 調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品， 諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等， 以便減惡味增鮮味。 本身無特定味道的原料， 如海參、魚翅等， 除必須加入鮮湯外，

還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。 每種菜都有自己特定的口味， 這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。 因此， 投放調味品的種類和數量皆不可亂來。 特別是對於多味菜肴， 必須分清味的主次， 才能恰到好處地使用主、輔調料。 有的菜以酸甜為主， 有的以鮮香為主， 還有的菜上口甜收口鹹， 或上口鹹收口甜等， 這種一菜數味、變化多端的奧妙， 皆在於調味技巧。

以上就是調味的作用。 看來烹飪還真是一門大的學問。 有的時候不注意調味的選擇。 雖然做出來的食物是可以的， 味道也美味， 但是食物中的營養物質都被烹飪掉了。 這樣也不容易被自己的身體消化器官吸收， 最後甚至會導致不健康的因素，

所以對於調味要引起足夠的重視。