用溫水洗菜可以去除殘餘農藥

國家蔬菜工程技術研究中心研究員 何洪巨

冬天天氣寒冷， 自來水冰涼刺骨， 洗菜成了廚房最痛苦的事。 於是很多人受不了寒冷， 把蔬菜放在水龍頭下面馬馬虎虎沖一下了事。 其實在冬天洗菜不妨“嬌氣”一下， 用溫水洗菜既暖和， 又更加安全。

溫水不凍手， 這個誰都知道。 可為什麼還更安全呢?我們害怕洗菜時“洗不乾淨”， 最擔心的就是農藥殘留中的有機磷。 這種物質易溶于水， 並在水溫增高的情況下加速溶解。 同時， 農藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會隨著溫度升高而加快分解。 因此， 溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農藥殘留。

可是有些人會擔心， 本來果蔬中的營養物質就那麼嬌貴， 用熱水洗的話， 豈不是把營養都破壞了?溫水洗菜， 關鍵就是要控制好水溫， 以40攝氏度左右為宜。 否則， 水溫過高的話， 洗菜時會丟失果蔬中的維生素B1、B2， 維生素C以及部分尼克酸和礦物質。 不過控制水溫的方法也很簡單， 可以先用手試一下， 40攝氏度的水， 手感是溫熱而不燙的。 所以， 洗菜的時候， 只要自己覺得溫暖不燙手， 果蔬的營養也能舒服地保存下來。

那麼， 對於各類果蔬， 清洗時又有什麼特殊要求呢？根莖類蔬菜， 例如土豆、紅薯等， 可以先用溫水洗淨表面， 再用軟刷仔細刷掉凹凸不平處的污垢。 葉菜類由於生長週期較短， 農藥殘存量較大，

可以先用溫水浸泡15分鐘， 再用溫水沖洗或加入少量鹽清洗。 白菜、捲心菜等蔬菜， 要切開後再清洗。 花菜類蔬菜， 例如西蘭花， 可先放至溫水中浸泡20分鐘左右， 再切開清洗， 可以用開水燙一下或者焯水後再烹調。 果菜類， 例如扁豆、茄子等， 要先完整地在溫水中浸泡後再切。 而蘋果、梨等水果， 有的表面有一層蠟和保鮮劑， 用溫水更容易清洗掉， 可以稍微加一點鹽， 利用鹽的小顆粒把表面的蠟磨掉。

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