有研究表明， 茶過夜後最主要的變化是茶多酚的進一步氧化， 顏色加深。 一杯清澈碧綠的茶水， 尤其是在氣溫較高的情況下放置久了， 會失去綠色， 增加黃色的程度。 這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產物， 主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等。 這些產物是無毒的， 不會對人體產生危害。
還有人推測， 茶水放過夜後， 會產生亞硝胺這種致癌物質
首先， 應該肯定茶葉中即使有亞硝胺， 也是微不足道的， 我們日常食用的許多食物中， 如麵包、蔬菜， 醃菜、鹹魚、鹹肉等均含有亞硝胺， 而且量較茶水中多多了。
再說， 亞硝胺要達到每千克體重吸收100～2000毫克才有可能致癌， 而且是常年持續性大劑量的服用。 一般正常的進食量， 是不會產生如此巨大的危害性的， 喝茶的數量與攝入的飯菜數量相比， 更是微不足道。 如果輕而易舉地對這些微量的亞硝胺“俯首稱臣”， 人怎麼還能稱得上是“萬物之靈”呢？
因此， 擔心喝茶會帶來亞硝胺致癌的危害， 是毫無道理的。
