蝦仁怎麼處理呢

新鮮美味的大蝦買回家之後， 很多人習慣性地把大蝦提前處理乾淨， 蝦頭， 蝦尾， 蝦外面的殼都要剝掉， 處理乾淨以後的蝦就變成了蝦仁， 蝦仁可以切成碎末， 也可以把整只蝦仁放到鍋裡來煲湯， 來炒菜， 蝦仁對於滋補身體和補充鈣質有著很好的功效， 接下來的這篇文章我來為大家介紹一下蝦仁怎麼處理呢？

上漿是蝦仁致嫩的有效方法。 在上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜， 使蝦仁不與熱油直接接觸， 間接受熱， 能最大限度地保持蝦仁的水分， 使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。

1、一般的做法是把洗淨的蝦仁放入碗中，

加些料酒、精鹽、味精抓兩下後， 放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、幹澱粉， 略抓幾下就開始滑油。 這樣做會出現蝦仁脫漿的現象(並非油溫低的緣故)。 為什麼會出現這樣現象?原因是蝦仁醃漬入味前沒有擠幹水分， 加鹽入味時， 蝦仁又會吐水， 從而使上漿後的蝦仁出現漿稀， 烹調時導致脫漿現象的發生。

2、在上漿中， 沒有必要用料酒醃漬蝦仁。 因為酒精能使蛋白質失水， 使蝦仁失去彈性。 蝦仁上漿後， 酒精被緊緊包裹在漿中， 很難揮發出來， 從而使烹製後的蝦仁有異味。 況且因料酒本身含有水分， 更容易使蝦仁脫漿。 正確的方法是在烹調時使用料酒。

3、要使蝦仁菜肴鮮嫩， 上漿方法必須按順序進行。 首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的余水，

再放入精鹽醃漬一會， 醃漬的目的是使蝦仁具有基本味， 再用擠壓的方法， 使蝦仁的余水進一步排出， 然後用餐巾再搌一次水， 搌淨後， 加入幹澱粉反復攪拌， 在蝦仁上勁後， 加入少量的油抓拌均勻。 加油的目的是提高蝦仁的潤滑度， 防止蝦仁在滑油時互相粘連， 使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。

4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。 在操作中要做到先輕後重， 先慢後快， 有節奏地順著同一個方向攪拌。 蝦仁的蛋白質分子因強烈的振盪而發生變性。 引起輕微的凝固和沉澱， 使水分與蛋白質充分結合， 長鏈狀的糖元吸收大量的水分， 增加吸水性能， 形成了有一定黏度的膠體， 保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。

很多人總是覺得嚇人處理起來非常的麻煩， 對於蝦仁怎麼處理的方法， 大家幾乎也是略知一二， 想要做好美味的蝦仁， 首先我們就要把蝦仁撥好， 在處理的時候一定要掌握技， 巧太重的力氣是不行的， 會損壞蝦仁， 常吃蝦仁可以補鈣， 能夠增強元氣。