很多人都做過包子饅頭， 決定包子饅頭是否成功的除了正確做法， 發麵也是很重要的。 老面發麵的時候有十大技巧， 掌握好這些技巧， 發麵就不是問題了， 很多細節非常重要， 比如水溫。
1.選對發酵劑
發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。 它們的工作原理都差不多：在合適的條件下， 發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體， 再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。
2.發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質， 用多了不會造成不好的結果， 只會提高發酵的速度， 對於麵食新手來說， 宜多不宜少能保證發麵的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要。
酵母的用量多少和混合不均勻等問題， 會對發麵結果產生一些影響。 所以， 建議新手先活化酵母菌。
4.和麵的水溫要掌握好
和麵用溫水。 溫度在28-30度之間最好。 家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。 別讓手感覺出燙。
5.麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發麵很重要。 比如500g麵粉， 水量不能低於250ml， 即約等於：2：1的比例。
6.麵團要揉光滑
麵粉與酵母、清水拌勻後， 要充分揉面， 儘量讓麵粉與清水充分結合。
7.保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間， 最好別超過40度。 濕度在70－75％之間。 這個資料下的環境是最利於麵團發酵的。
8.第二次發酵別忘了
將麵團放置在面板上揉，
9.巧用發酵輔助劑
添加少許白糖提高酵母菌活性、縮短發麵的時間。 添加少許鹽縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。 添加少許醪糟協助發酵並增添成品香氣， 添加少許蜂蜜加速發酵進程。
10活性乾酵母的生產日期很重要
