導讀:在某些烹調中, 調味料的作用不僅是“調味”這麼簡單, 它們還能起到保護營養, 甚至促進營養吸收的作用。 ...
在某些烹調中, 調味料的作用不僅是“調味”這麼簡單, 它們還能起到保護營養, 甚至促進營養吸收的作用。
鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。 蔬菜焯燙過程中, 其中的水溶性營養成分, 如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡。 如果在沸水中加入適量食鹽, 蔬菜就會處在細胞內外濃度相對平衡的環境中, 其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。 不過加鹽切記不能太多, 大半鍋水加小半勺即可。
醋有助促進鈣的溶出。 醋對多種營養素具有保護作用。 首先, 維生素C在酸性條件下相對穩定。 因此, 在炒豆芽或土豆絲時放醋, 能在很大程度上保護維生素C不被破壞。 其次, 花青素在酸性條件下能保持原有色澤, 抗氧化性相對更好。 因此在炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少許醋, 醋中含醋酸、乳酸等有機酸, 可使這些菜保持鮮豔紅亮。
蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產生。 這類香辛料有著共同的特點, 那就是富含多酚和黃酮類物質, 它們具有很強的抗氧化能力。 在炒菜熗鍋的時候加入, 不僅增添香味, 更能夠減緩高溫下的油脂氧化, 保護菜中的營養成分, 同時還能減少致癌物產生。
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