橄欖油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史， 在西方被譽為“液體黃金”， “植物油皇后”， “地中海甘露”， 原因就在於其極佳的天然保健功效， 美容功效和理想的烹調用途。 可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁， 是世界上唯一以自然狀態的形式供人類食用的木本植物油。
初榨橄欖油是用橄欖鮮果在二十四個小時內壓榨出來的純天然果汁經油水分離製成。 特級初榨橄欖油： 酸度不超過0.8的特級初榨橄欖油是品質最好的橄欖油。 其壓榨方法採用純物理低溫壓榨方法，
初榨橄欖油或稱為天然橄欖油， 是直接從新鮮的橄欖果實中採取機械冷榨、經過過濾等處理除去異物後得到的油脂。 根據酸度的不同可分為三個級別：
特級初榨橄欖油（Extra Virgin）：是最高級別、品質最高的橄欖油， 是純天然產品。 口味絕佳， 有淡雅怡人的植物芬芳， 酸度不超過1%。
優質初榨橄欖油（Fine Virgin）：酸度稍高， 但不超過2%， 味道純正、芳香。
普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin）：口味與風味尚可， 酸度不超過3.3%。
精煉橄欖油是指酸度超過3.3%的初榨橄欖油精煉後所得到的橄欖油， 或成為“二次油”。
普通橄欖油（Olive Oil）：精煉橄欖油與一定比例的初榨橄欖油混合， 以調和味道與顏色， 其酸度在1.5%以下， 呈透明的淡金黃色。
精煉橄欖雜質油（Refined Olive-Pomace Oil）：是通過溶解法從油渣中提取並經過精煉而得到的橄欖油。
