魚比肉容易壞的原因是多方面的。
（1） 魚的鰓和內臟藏菌很多而且極易腐爛。 魚一旦死亡， 這些部位的細菌立刻迅速繁殖， 並穿透鰓和脊柱邊上的大血管， 沿血管很快伸向肌肉組織。 有人檢查了剛殺死的魚和剛死的魚， 發現魚肉就不是無菌的。 1兩魚肉裡有5000～16000個細菌， 它們的來源主要是鰓， 可見細菌繁殖發展之快。 反之， 畜肉（豬、牛、羊）一般都是宰殺放血， 並立即開膛去髒， 減少了細菌污染的機會。 經檢查也證明， 健康的畜肉是無菌的。
（2） 魚肉是被疏鬆的少量結締組織分隔為很多小肌群的， 細菌很容易沿著疏鬆的組織間隙侵入肌肉。
（3） 魚肉含糖量一般只有0.3%左右， 而畜肉則多半在1%以上。 動物死後， 肉裡的糖即轉化為乳酸， 使肉酸度增高並發生僵直變硬。 酸度增高和肉僵硬都起抑制細菌繁殖的作用。 魚肉因為含糖少， 所以產生乳酸也少， 肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。 魚肉僵直時期很快消失進入自溶階段（蛋白質分解階段）， 為細菌的滋長創造了條件。
（4） 水中的微生物屬於而冷微生物較多（尤其是海中的微生物）。 所以魚離水死後， 即使放低溫下繁殖得較慢。
由於以上各種原因， 所以魚肉比畜肉容易壞。 為了減慢魚腐爛過程， 對家庭來說， 買到魚後應儘快去鱗、鰓、內臟， 用清水洗淨血液和粘液， 將肚子用一根小棍撐開， 掛在陰涼通風或冰箱裡， 並及醃制加工， 或及時烹調做熟。
