鹹菜能夠開胃， 尤其是在夏季由於天氣炎熱而不像吃東西的時候， 吃上一些鹹菜能夠增進食欲， 但是長時間的吃過多的鹹菜對於人體也是會有一定的危害的， 由於鹹菜需要長時間的醃制才能夠入味， 而在醃制過程中會產生一定的亞硝酸鹽， 下面小編就給介紹一些鹹菜具體對於人體的危害。
蔬菜在醃制過程中， 易被微生物污染， 從而產生亞硝酸鹽， 食用了含亞硝酸鹽過多的食物， 會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。
誰都知道， 人一刻也離不開氧氣， 一旦缺氧， 全身就會出現缺氧症狀，
此外， 蔬菜在醃制過程中， 還會產生致癌的亞硝酸化合物， 易誘發癌症， 特別是如果蔬菜本身就不新鮮， 甚至已經發生黴變了， 那麼其致癌作用更為明顯。
除了因為沒有醃透而導致的亞硝酸鹽超標外， 醃菜中含有大量草酸和鈣。 由於酸度高， 食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外， 而被大量吸收， 在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣， 從而形成結石。
而且， 蔬菜在醃制過程中， 維生素C被大量破壞， 人體如果缺乏維生素C， 使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低， 也是形成結石的一個因素。
不過， 按照傳統加工方法來說， 老百姓自家醃菜的時間都比較長， 並不是醃幾天就能拿出來食用的。 一般來說， 蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增 長， 達到一個高峰之後就會下降。 這個峰叫做亞硝峰。 有的蔬菜出現一個高峰， 也有的出現三次高峰。 一般來說， 醃菜之後一周左右的亞硝酸鹽含量最高， 而到20 天之後就已經很低了（雪裡蕻在醃後20多天產生亞硝酸鹽最多）。 因此醃萊最少在8天以上， 醃魚、肉、蛋一般在15天以上才能食用：此時， 食物安全係數其實也蠻高了。
因此， 有專家指出， 在吃鹹菜的時候， 最好是可以吃一些維生素c， 或者是在醃制的過程中， 在鹹菜裡面放上一些維生素C來阻斷亞硝酸鹽的生成，
