甜麵醬是什麼

甜麵醬是經歷了一種特殊的發酵過程， 產生的一種常見的食品佐料， 它來自於發酵過程中產生的麥芽糖和葡萄糖會產生一些糖分的， 主要是來自於其中發酵過程中產生的蛋白質， 而且食鹽的加入了也會產生一些， 所以甜麵醬的多種的風味和營養最鮮美， 而且可以增加菜肴的豐富程度， 可以作為一些蔬菜輔助使用， 有開胃除濕的功效。

關於甜麵醬主要是一種發酵類產品， 而且的甜麵醬的主要是一種老少皆宜都可以吃的食物， 含有一定的糖和鹽， 所以對於甜麵醬也可以烤鴨或者是烤雞類的食物進行食用，

可以緩解肉類的油膩感覺。

優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色， 有光澤， 散發醬香及酯香氣。 無酸、苦、焦及其他異味， 黏稠適度， 無雜質。 保管中應注意清潔， 防止高溫， 忌沾生水， 可用熟菜油攪勻， 以防止生黴。 保質期一般為3個月。

甜麵醬是一種別具風味調味料， 尤其在北方極為普遍。 其實， 在甜麵醬的製作中， 饅頭的製作是最初的一個程式， 所以， 如果有沒有銷售完的饅頭， 可以用於製作甜麵醬。 甜麵醬的主要原料為澱粉質原料， 一般是麵粉， 製作工藝和一般的醬品沒有太大區別， 可概括如下：

原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發酵—後熟—成品

制曲：甜麵醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。

甜麵醬的制曲原料主要採用麵粉， 其具體過程是：原料麵粉取其量的2/3， 加水與酵母和成麵團， 在28℃~30℃時進行發酵， 待麵團發酵後添加其餘1/3量的麵粉， 進行第二次和麵， 過3-4小時後， 將麵團切成小塊， 放入蒸籠中蒸熟。 然後取出放涼， 並撕成碎塊， 放入曲床;並均勻播種米麯黴， 這樣就可以制得面曲， 也可以叫饅頭曲。 實際上， 上述的主要工序就是用二次發酵法制作饅頭， 所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。

甜麵醬的配比如下：饅頭曲100kg， 14oBe鹽水100kg。 將饅頭曲放入發酵池內， 鏟平壓實;然後使其自然升溫到45-50℃， 再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。 鹽水用量為麵粉的50%左右， 並混合均勻。 面層加再制鹽鋪滿， 進行發酵， 發酵期間品溫保持在53-55℃， 時間約為7天左右。

如品溫過底， 可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。 待發酵醬醅成熟後， 將其餘的50%鹽水加入。 再通過壓縮空氣進行翻拌， 使其均勻一致， 即為成品。

製作甜麵醬的關鍵是饅頭曲的製備， 這需要對米麯黴的生長特性有深入的瞭解， 尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。

甜麵醬是老年人和阿青年都可以吃老少皆宜， 每次最好是三十克左右而且用的甜麵醬含有一定的糖和鹽， 所以糖尿病和高血壓的患者還是要謹慎的使用， 配合著一些黃瓜條或者是蘿蔔條進行一些肉類的搭配也是非常好吃的， 優質的甜麵醬的製作方法呢， 就是以上這些， 覺得這些製作方法甜麵醬的主要是富含豐富的蛋白質和一些營養物質。