胃癌的病因尚未完全清楚，
可能與下列因素有關。
飲食
胃癌的發生與飲食有較強的關聯性。
過多食用食鹽、薰制或醃制的肉以及泡菜和辣胡椒等可能增加胃癌發病的風險。
食品內含的硝酸鹽能轉換成亞硝酸鹽和亞硝基化合物，
而後兩者能在實驗動物中產生胃癌。
食用蔬菜、水果有很明確的降低胃癌發病風險的作用，
特別是生食一些富含抗氧化劑的食物，
如含維生素C、維生素E、胡蘿蔔素和葉酸等的食物。
綠茶因含大量的酚，
有研究認為對減少胃癌發病有作用，
但目前尚未達成共識。
對移民及其後代胃癌發病率的觀察是飲食對胃癌發病率影響的有力證據。
觀察發現，
移民的後代胃癌的發病率逐漸趨於移民地的發病率，
這一現象強烈地支持環境因素在發病中起了主要的作用。
一項研究顯示，
日本人移居到胃癌低發的西方地區，
其胃癌發病率介於西方人群和日本本土人群之間;如果其後代繼續食用日本式的飲食，
那麼他們仍保持較高的胃癌發病率;如果食用西方飲食，
則發病率有所下降。
一項對移民至美國10年的波蘭人群的調查發現，
他們的胃癌發病率降低至美國和波蘭之間。
這些研究說明早年生活的環境因素對胃癌發病的風險起決定作用。
幽門螺桿菌感染
有研究報導，
在幽門螺桿菌感染超過10年的人群中，
約有5%的患者會發展成胃癌。
但幽門螺桿菌引起胃癌發病率增高的確切機制仍不清楚，
似乎與導致慢性萎縮性胃炎的發病率增加有關，
後者可造成低酸的環境;還可能與造成組織化生和間變有關。
由於在世界許多地方，
幽門螺桿菌的感染超50%，
很顯然幽門螺桿菌的感染不是胃癌發生的充分條件。
多種因素可能與幽門螺桿菌相互作用促進胃癌的發生，
包括吸煙、感染時的年齡、性別、飲食等。
而幽門螺桿菌的亞類也是一個因素，
有研究認為cagA菌株具有更強的毒素產生能力，
引起更多的胃部炎症，
與胃癌發生呈強相關。
幽門螺桿菌的感染主要與胃體和曾諶的腺癌關係密切，
感染者的發病率增加約1倍。
而賁門或食管-胃結合部的癌似乎與幽門螺桿菌感染關係不大。
胃慢性疾病
伴有腸上皮化生的慢性萎縮性胃炎與胃癌發病關係密切，
慢性萎縮性胃炎與胃癌的發生呈顯著正相關，
伴有腸上皮化生的部位與胃癌的好發部位也一致。
Correa曾提出了從慢性萎縮性胃炎到腸上皮化生，
再到間變的演變過程學說。
胃部疾病術後殘胃發生的殘胃癌的概率在10年後明顯上升，
特別是BillrothⅡ吻合術後，
可能與該術式導致膽汁反流增加有關。
良性胃潰瘍惡變是以前常關注的一個問題，
但目前的觀察認為，
似乎胃潰瘍惡變的機會並不高。
胃潰瘍本身並不是一種癌前病變，
潰瘍邊緣的黏膜似乎更易發生腸上皮化生。
其他因素
流行病學調查發現，
胃體癌和胃竇癌的發病率下降，
而食管遠端腺癌的發病率在增加。
美國資料顯示，
1976年-1987年，
胃近端癌的發病率以每年3.6%-5.6%的速度增加，
至1984年-1987年，
賁門的腫瘤大約已占胃癌的47%。
歐洲也有類似的報導。
近端胃癌較遠端胃癌預後差，
病因似乎也有所不同。
胃體的病變與胃酸分泌少和幽門螺桿菌感染有關，
而賁門的病變與這些因素的關係似乎不大。
食管-胃結合部癌的發病似乎是多因素的，
肥胖和過量酒精食入似乎與該部位癌發病率增高有關，
胃食管反流性疾病可能是另一個危險因素，
抽煙似乎也與之有關聯。
相反，
在使用阿司匹林及其他非類固醇類抗炎藥的人群中，
這一腫瘤的發生率偏低，
提示炎性反應可能與其發病有關。
以上各種因素均在不同程度上提示與胃癌發生有關。
值得一提的是，
胃癌的發生可能是以上多種因素共同.作用的結果。
譬如，
幽門螺桿菌的感染可增加慢性萎縮性胃炎的發病率，
後者造成低酸的環境，
而胃內pH值的增高有利於亞硝酸鹽類物質的產生等。
