在有關於專家研究發現蔬菜在預防食道癌中有重要的作用， 在食道癌的病因中我們瞭解到食道癌的發生與飲食有密切的關係， 因此我們在日常生活中不得不注意飲食的合理性。 蔬菜是人們飲食中不可缺少的組成部分， 大量的研究表明蔬菜中存在著許多預防癌症的抗癌物質， 如蔬菜中含有一種免疫物質——干擾素誘生劑， 它能夠作用於人體細胞的干擾素基因， 可產生干擾素， 從而抑制人體細胞的癌變。 那麼那些蔬菜可以預防食道癌的發生哪？具體如下：
茄子：性味甘、涼， 有散血止痛、利尿解毒等功效。
蘿蔔：日常生活中大家經常食用， 它有清解、利尿、消炎、化痰止咳等功效、蘿蔔含抗癌物吲哚， 實驗表明可減少動物腫瘤的生長。 老中醫特別推崇蘿蔔， 希望大家多食蘿蔔少渴酒。
蘑菇：蘑菇種類繁多， 主要包括香菇、冬菇、平菇、猴頭菇等， 此類蔬菜主含多糖類成分。 科學實驗證明， 其中多糖有調節人體“抗癌系統”免疫功能， 從而抑制癌症生長和減輕癌症症狀。
胡蘿蔔：中醫認為胡蘿蔔有健胃脾、助生津及益氣補中之功效， 對積食疳結有通便化滯之效， 是預防食道癌較好的蔬菜， 胡蘿蔔富含維生素A源（胡蘿蔔素）是“防癌系統”的營養成分。
大白菜：也是預防食道癌重要的蔬菜之一，
大蒜：性味辛、溫， 有強烈刺激氣味。 含有揮發油， 主要成分是大蒜素， 為一種植物殺菌素， 含硫和硒、鍺， 硒有抑癌的效能， 鍺可以預防胃癌， 有機鍺能促進血液迴圈， 誘發體內千擾素， 將巨噬細胞誘變為抗癌性巨噬細胞， 增強病人病變細胞的抵抗力。
捲心菜：性味甘、平、有補骨髓、利關節、壯筋骨、益臟器和清熱痛等功效。 目前已知其中所含的成分吲哚-3-乙醛及黃酮類化合物， 都可誘導肝臟中芸烴羥化酶活性提高54倍， 使小腸粘膜此酶活性提高30倍，
蘆筍（龍鬚菜）本品含有蘆筍素， 天門冬醯胺、天門冬氨酸及多種甾體等物質。 生物學家認為， 本品抗癌的奧秘是由於它富含組織蛋白中的冬醯胺酶， 這是一種“使細胞生長正常化”的物質， 能有效地控制癌細胞生長。
目前中醫專家可以認為蔬菜， 可以預防食道癌的機制主要在於：蔬菜中常含有一種干擾素誘生劑， 誘導干擾素的生成。 干擾素是一組具有多種功能的活性蛋白質（主要是糖蛋白）， 它們在同種細胞上具有廣譜的抗病毒、影響細胞生長和分化、調節免疫功能等多種生物活性， 能很好的抑制腫瘤的生長， 成為預防食道癌最好的良藥。 因此， 在日常的飲食或者食道癌飲食中我們不妨多食用一些以上蔬菜，
