有消息稱, 久煮的水不能喝。 隔夜開水和經久煮的水以及保溫瓶中非當天的開水中, 均含有一種亞硝胺的物質, 此物是強致癌物。 有讀者擔心:我每天早上起床後必從保溫瓶中倒一杯熱開水喝, 豈不是天天都在喝致癌物?
其實, 亞硝胺的生成不是這麼容易的, 它是需要具備一定的前體物質和環境條件的。 最易生成亞硝胺的是人和動物的胃液, 且多在胃液酸度不夠(即pH值較高)的情況下, 才能生成亞硝胺。 這種現象也叫做內源性亞硝化作用。 其步驟是, 機體攝入的硝酸鹽在消化道硝酸還原菌的作用下生成亞硝酸鹽,
上述過程具有幾個不可缺少的前提, 即硝酸鹽、蛋白質分解產物胺類以及硝酸還原菌, 三者必須同時存在。 燒開的水中細菌基本失活, 如果本身硝酸鹽含量是符合國家標準的, 燒開後沒有再次受到微生物和蛋白質類物質的污染, 就沒有生成亞硝胺的基礎。 因此, 僅僅隔夜就會產生亞硝胺的擔憂是沒有科學依據的。
不過, 如果當地水源硝酸鹽含量偏高(如大量施用氮肥地區的地下水), 長期攝入還是具有較高的健康風險的。 因為硝酸鹽在口腔、腸道、胃中酶的作用下易還原成亞硝酸鹽,