結構性脂質通常不僅可提供能量、本身是人體組織結構的一部分， 同時也具有功能性脂質如磷脂、脂蛋白等的功能。
1．花生四烯酸（AA、ARA、二十碳四烯酸）屬ω-6系列， 是人體中含量最高、分佈最廣、最活躍的長鏈多不飽和脂肪酸。 AA主要存在於腦細胞和神經末梢中， 它能説明神經系統的資訊正常傳遞， 增強記憶， 對人體視力、大腦功能和協調能力起著極為重要的作用。
AA的主要功能是：①促進嬰幼兒大腦發育， 增強智力；②增強嬰幼兒視力；③能滿足嬰幼兒生長發育特別是腦和神經系統生長發育的需要；④AA能增加與生長有關的早期反應基因C-fos和Egr-l的表達從而誘導細胞生長；⑤AA的衍生物有調整神經元跨膜信號、釋放神經遞質的作用；⑥適量攝入AA，
2．二十二碳六烯酸（DHA）及二十碳五烯酸（EPA）DHA和EPA在體內不能互相轉化。 DHA與EPA對防治人體心腦血管疾病有相當的作用。
人腦灰質的22.1%、白質的23.9%由磷脂構成， 視網膜光感受器也含有豐富的磷脂， 其中主要為DHA及AA， 故當其缺乏時將導致大腦和視覺功能受損。 人體大腦細胞中功能性多不飽和脂肪酸的組成可參見表10。 由表10可見， 在大腦結構中含功能成分最高和較高的為光感受膜、視網膜、突觸體、線粒體及神經元細胞J而後三者實際是細胞組成成分，
3．磷脂磷脂是一大類含磷的脂質。 磷脂醯膽鹼是一類活性物質， 分別有抗腫瘤、抗病毒、增進皮膚的柔軟性和彈性、刺激頭髮生長的作用。 又如神經節苷脂（ganglioside）能夠促進神經生長和再生， 臨床用於治療腦癱等。
卵磷脂是磷脂混合物中的一種， 通常是指活性最強的磷脂醯膽鹼， 存在於一切活細胞組織、蛋黃、大豆、花生和玉米等中。 卵磷脂含有膽鹼， 是構成神經遞質乙醯膽鹼的基質， 對活化腦細胞發揮功能有重要作用。 尚有強化肝功能及防止動脈硬化的作用。
大豆磷脂可防止老化， 改善脂肪代謝， 改善神經、肝、心血管系統等功能， 可作為營養健康食品的強化劑。
4．膽固醇膽固醇是人體不可缺少的營養物質，
成人自身每日可合成1～2克膽固醇， 再從胃腸道攝入0.3～0.5克膽固醇， 通常可以滿足人體對膽固醇的需要。 長期攝入高膽固醇食物與心腦血管疾病的發生有一定的聯繫。 嬰兒和童年期膽固醇不足甚至缺乏時， 智力發育就將受到嚴重影響。 青少年長期吃低膽固醇膳食可能引發免疫系統功能紊亂。 即使是成人長期低膽固醇膳食終將導致人體抵抗力減弱， 容易患病， 更容易患癌症。 而且低膽固醇膳食並不能避免出血性腦中風， 因為缺乏膽固醇時血管的脆性明顯增高， 容易破裂出血， 特別是在有高血壓的情況下更是如此。
