蕨菜是北方人比較喜歡的一種野菜， 被稱為山珍， 而且價格也不菲， 被稱為野菜之王， 很多人認為蕨菜綠色、無污染， 還能抗癌。 可是， 近日的央視的一篇報導， 卻是徹底的顛覆了人們對蕨菜的認識。
央視曝光蕨菜致癌
這篇報導指出， 蕨菜不僅沒有抗癌的功能， 反而可能致癌。 這是因為在蕨菜中檢測出一種致癌的物質稱作原蕨苷， 通過送檢， 測出原蕨苷在蕨菜中含量從高到低為葉、莖、根， 葉中含量是根的10倍。 而且， 科研人員還做過動物實驗， 用蕨菜餵食小白鼠， 結果小白鼠發生胃癌 、腸癌、乳腺癌 、膀胱癌、白血病等。
蕨菜到底含有什麼物質有這麼強的致癌性呢？
經過二十多年的不懈努力， 八十年代初， 日本科學家成功分離出一種叫“原蕨苷”的物質， “原蕨苷”在厥的根、莖、葉中均存在， 以嫩芽部分含量最高。 隨後， 人們又用“原蕨苷”作動物實驗， 發現確能夠誘發前面說的症狀和疾病。
經過科研證明， 蕨菜含有與癌症相關物質包括苯草酸、蕨內醯胺、黃堿醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質， 這些物質與消化道癌腫有關。
當然， 蕨菜吃了一兩次也不會立刻就得癌症， 這與攝入致癌物質的量有關， 但長期吃蕨菜， 會對健康產生危害。 若是以前經常食用的看官也不必驚慌，
蕨菜如何食用
1、蕨菜可鮮食或曬乾菜， 製作時用沸水燙後曬乾即成。 吃時用溫水泡發， 再烹製各種美味菜肴。
2、鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼， 以清除其表面的黏質和土腥味。
除了蕨菜會致癌， 食物中存在的致癌物質主要有以下幾種：
1、N-亞硝基化合物。 主要存在於酸菜、隔夜菜、醃制的肉與魚， 加工的肉製品如火腿、烤肉、香腸中。 另外， 香煙啤酒中也含有亞硝胺。 N-亞硝基化合物與胃癌、食管癌、肝癌、結直腸癌、膀胱癌等癌症的發生有密切關係。
2、黃麴黴毒素。 黃麴黴毒素主要污染糧油及其製品， 如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。 黃麴黴毒素可誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌及卵巢癌。
3、多環芳烴族化合物。 這種化合物主要存在于熏烤食品、油炸類及烤焦的食品中， 易導致皮膚癌、肺癌和上消化道腫瘤。
4、雜環胺類。 雜環胺類主要是各種肉類經油炸和燒烤形成的， 常存在於高溫烹調煙霧和烤焦的肉、魚中。 雜環胺類可誘導肝癌、結腸癌和血管內皮肉瘤。
生活中這些食物搭配會致癌
鯉魚與鹹菜：
鯉魚中含有豐富的蛋白質， 鹹菜中含有亞硝酸鹽， 二者一起燒煮， 會產生化合作用生成致癌物——亞硝胺，
火腿及醃製品與乳酸飲料：
由於火腿及醃製品中含有硝酸鹽， 在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽， 在唾液中硫氰酸根催化下， 產生致癌物， 可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。 因此， 吃含有硝酸鹽的食物前後1小時不宜飲乳酸飲料。
蘿蔔與水果：
近年來科學家發現， 人們食用蘿蔔等十字花科蔬菜後， 經代謝很快會產生一種抗甲狀腺的物質——硫氰酸。 此時， 如果攝入含大量植物色素的水果如蘋果、梨等， 水果中的類黃酮物質在腸道被細菌分解， 轉化成羥苯甲酸等， 可加強硫氰酸的作用， 從而誘導或導致甲狀腺腫瘤的發生。 因此， 食用十字花科蔬菜後應間隔4小時再吃水果。
